Wer gute Bücher liest, lässt es sich auch sonst gerne schmecken. Hier eine Prise kulinarischer Bücher, besprochen von Alf Mayer.
Till Brönner: Ciao Roma. Meine Lieblingsrezepte aus der ewigen Stadt
Jessica & Matthias Bruckhoff: Ramen
Gennaro Contaldo: Gennaros Slow Cook Italiano
Ingmar Jaschok-Hops, Vincent Fricke, Sebastian Junge: Küchenhandbuch Huhn
Franz Kotteder: Oktoberfest. Münchner G’schichten. Originalrezepte und Geheimtipps
Thomas Straker: Rezepte, die du lieben wirst
Slow Food Deutschland e.V. (Hg.): Slow Food Genussführer 2025/26
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Im Archiv, die Lieferungen Eins, Zwei und Drei und Vier und Fünf:
Gault & Millau Restaurantguide Deutschland
The Gourmand’s Lemon. A Collection of Stories and Recipes
Nicole Klauß: Alkoholfrei. Grundlagen, Rezepte und Pairings
Yotam Ottolenghi: Simple. Das Kochbuch
Olaf Schnelle, Georg Bagdenand: Schnelles Grünzeug. Fermentiertes Gemüse in der Alltagsküche
Katharina Seiser: Österreich express: Schnelle Klassiker & Lieblingsrezepte
Nevada Berg: Das Norwegen Backbuch
Stephanie Hiekmann: Geschmacksbooster aus aller Welt
Mary McCartney: Feeding Creativity
Andreas Schinharl: Mein Bayern. Neue Wege in der bayerischen Küche
Simon Schlachter: Gipfelgenuss. Meine Allgäuer Küche
Huguette Couffignal: Die Küche der Armen
Mercedes Lauenstein, Juri Gottschall: Splendido. Italienisch kochen mit besten Zutaten
– “ – : Splendido. Italienische Produktkunde und Rezepte
Toni Mörwald: 365 Rezepte für jeden Tag
Laura Autuori, Herbert Grönemeyer: fatto a mano
Heston Blumenthal: Ist das ein Kochbuch?
Alexander Herrmann: Heldenküche
Katja Mutzenbach: Kronfleischküche
Jeremy Pang: School of Wok
Siegfried Zelnhefer, Katharina Pflug, Manuel Kohler: Die Bratwurst
Ixta Belfrage: Mezcla. Rezepte, die begeistern
Jakob Glatz: Das große Nuri Sardinen Kochbuch
The Gourmand’s Egg. A Collection of Stories & Recipes
Jamie Oliver: One. Geniale One Pot Gerichte
Ottolengi Test Kitchen: Extra Good Things
Slow Food Genussführer 2023/24
Th. Vilgis, St. Arlt, G.Hussenether: Kochen in Kupfer. Material, Rezepte, Genuss
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Schmackhaft Essen mit Reinheitsgebot
(AM) Immer noch gibt es genug Menschen, denen man erklären muss, was ein Slow Food Restaurant ist. Bestenfalls denken sie, dort müsse man eben lange auf Bedienung warten. An ihnen geht eine Welt vorbei, die bewahrenswert ist. Eben deren Erhalt, Pflege und Fortentwicklung macht die Slow Food-Bewegung aus. 1986 in Bra südlich von Turin gegründet, ist dies heute eine weltweite Bewegung.
Slow Food ist elitär. So elitär wie die Speisen und Rezepte unserer Groß- und Urgroßeltern. So elitär wie beste Hausmannskost. Sozusagen das Reinheitsgebot fürs Essen. Keine Geschmacksverstärker, kein »Convenience«, stattdessen Transparenz der Bezugsquellen: „Gut, sauber, fair“ („buono, pulito e giusto“, im italienischen Original). Das bedeutet: regional, saisonal, authentisch, transparent. Slow Food ist mehr als Essen, Slow Food ist eine kulturelle Bewegung. In Italien ist der Slow Food Führer meine Bibel, er enthält Lokale, an denen man vorbeifahren würde, so unscheinbar wirken sie – und sind doch immer wieder eine Entdeckung.
Die erste deutsche Version erschien 2013, jetzt liegt mit dem Slow Food Genussführer 2025/26 die sechste Ausgabe vor. Slow Food Deutschland besteht aus 87 Regionalgruppen (sog. Convivien); 61 örtliche Testgruppen mit zusammen über 500 Testern haben für den neuen Führer – strikt ehrenamtlich und ohne Spesenbudget – die deutsche Küchenlandschaft durchforstet. Die Kriterien sind transparent, die Arbeit wird von einer Genussführer-Kommission koordiniert. Beim Münchner oekom Verlag hat der Führer eine professionelle Heimat gefunden, er ist auch über eine App zugänglich. Fast 450 Gasthäuser wurden ausgewählt.
Es geht nicht um Sternelokale und teure Spitzengastronomie, sondern um die regionale Kompetenz der Wirte bei der Verwendung von lokalen Grundprodukten oder bei der Pflege regionaler Rezepturen. In der »Arche des Geschmacks« hält Slow Food weltweit 6346 Tiere, Pflanzen, Methoden und Techniken am Leben. 87 solcher ”Arche-Passagiere« sind es in Deutschland: von Alblinsen, Bremer Scheerkohl, Bamberger Hörnla bis zum Hinterwälder Rind. Wussten Sie, dass in unseren Supermärkten ganze sechs von über 2000 heimischen Apfelsorten im Angebot gehalten werden? Zum Buch gehören auch 70 Seiten »Kleine Warenkunde« und ein »ABC regionaler Spezialitäten« (teilweise auch online hier). Wohl bekomms.
Slow Food Deutschland e.V. (Hg.): Slow Food Genussführer 2025/26. Die besten Restaurants und Gasthäuser in Deutschland. Oekom Verlag, München 2024. Flexi-Hardcover, 600 Seiten, 38 Euro.
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Wunderbares Standardwerk
(AM) Drei bis vier Generationen ist es her, dass bei uns ganz selbstverständlich auch Hühnerteile auf den Tisch kamen, die man heute quasi unter der Ladentheke suchen muss. Hühnerkamm war eins der Lieblingsessen meines Großvaters. Marco im Piemont macht sich, wenn ich mal wieder in sein Lokal in La Morra komme, schon ohne Bestellung gleich an die Zubereitung einer »Finanziera«, weil er weiß, dass ich wegen dieser Arme-Leute-Spezialität bei ihm bin. Früher wurden diese Hühner-Innereien der Finanzpolizei Guardia di Finanza finanzieri« serviert wenn sie aufs Gehöft kam – um unmissverständlich anzuzeigen, dass es hier nichts zu holen gab.
Das Küchenhandbuch Huhn – 2024 mit der Goldmedaille des Deutschen Kochbuchpreises in der Kategorie Fleisch ausgezeichnet – rettet das Huhn »Nose to Tail« oder Kamm zu Kralle und ist ein Standardwerk, das wie gute Messer und Töpfe zum Grund-Inventar eines Haushalts gehört. Schon gleich die vordere Umschlagseite präsentiert eine anatomische Übersicht, zerlegt ein Huhn in Einzelteile von Kamm und Kehllappen bis zu Krallen und Bürzel. Übersichtlich zeigt sich dann nicht nur das viergliedrige Inhaltsverzeichnis. Das ganze klug, liebevoll und überaus sachkundig aufgebaute Buch ist rundum mustergültig. Tüpfelchen auf dem »i« dabei die Fotografien von Vivi D’Angelo. Die zum Abbilden angerichteten Rezepte wurden übrigens anschließend gegessen, sie landeten nicht im Abfall wie sonst oft üblich.
Der Respekt für das heute eher unterschätzte Geflügel zieht sich durch das ganze Buch. In Frankreichs Küche gehört es zur Königsklasse, wir haben es auf ausgelöste Brustfilets, Wings und Schenkel reduziert. Erst einmal gibt es deshalb Warenkunde und dann gut 50 Seiten Küchenpraxis, von den Werkzeugen bis zu Gartechnik und Hygiene. Wahnsinnige 30 Fotoseiten sind dem Zerlegen gewidmet, instruktive Bildunterschriften inklusive. Ein Sach- und Rezeptregister, Hinweise auf weiterführende Literatur und Blog und Webtipps gehören ebenfalls zum frisch und klar gestalteten Buch.
Bei den Autoren weiß Ingmar Jaschok-Hops, wie man Geschichten erzählt, er wurde mit dem »Goldenen Blogger« ausgezeichnet. Der gelernte Koch Vincent Fricke ist Experte für gesunde und ganzheitliche Ernährung (»Left Over. In deinem Kühlschrank steckt mehr, als du denkst«, Ulmer Verlag 2023). Sebastian Junge betreibt in Hamburg das mit einem grünen Michelin-Stern prämierte Bio-Restaurant Wolfs Junge sowie ein Bio-Hofcafé. »Wir wissen gar nicht unbedingt, wie gutes Huhn schmeckt« lesen wir, bevor es an die Rezepte geht. Die »Burmesische Kokos-Nudel-Suppe« öffnete einst Ingmar Jaschok-Hops die Augen, war der Anstoß für das Buch. Den optischen Auftakt für das Rezeptkapitel macht »Gefüllter Hühnerhals mit Senf-Mayonnaise«, die kulinarische Reise geht rund um die Welt, so viele unterschiedliche und spannende Hühner-Gerichte habe ich noch nirgendwo anders gesehen. »Ceviche mit Forelle und Huhn« zum Beispiel, »Peruanisches Hühnchen-Chili-Stew«, ”Galantine vom Schenkel«, peruanische Hühnertacos, Leber und Herz mit Zwiebeln, Coq au Vin natürlich, Alabama White Sauce oder Frikassee vom Suppenhuhn mit Spargel. Zwei Doppelseiten widmen sich der japanischen Zubereitungsmethode Yakatori. Und dann setzen nochmal drei Bildreportagen ein Ausrufezeichen. 97 Prozent der Hühnerhaltung freilich bilden sich im Buch nicht ab. So klein ist der Anteil der Bio- und Freilandhaltung am Gesamt-Hühnerfleischmarkt.
Ingmar Jaschok-Hops, Vincent Fricke, Sebastian Junge: Küchenhandbuch Huhn. Raffinierte Rezepte, Warenkunde und Anleitungen. Verlag Ulmer, Stuttgart 2024. Mit Fotos von Vivi D’Angelo. Format 27,4 x 20,2 cm, Hardcover, Lesebändchen, 300 Farbfotos. 240 Seiten, 45 Euro.
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Küchenkonzert – vom Meister
(AM) Der Verleger Ralf Frenzel vom Wiesbadener Tre Torri Verlag war es, der den Jazzmusiker Till Brönner dazu ermutigte, einen kulinarischen Ausflug in die Kindheit zu machen. Ciao Roma. Meine Lieblingsrezepte aus der ewigen Stadt heißt das Ergebnis. Es ist ein Buch, bei dem jede Note (äh, Seite) sitzt, alles klar und meisterhaft, sinnlich und ehrlich, rundum ein Genuss. »Was ich aus meinem Lebensabschnitt in Rom in Sachen Genuss, Ästhetik, Gastfreundschaft, Stil und nicht zuletzt auch Musik für mein Leben mitgenommen habe, prägt mich bis heute nachhaltig«, lautet Brönners Bekenntnis am Beginn dieses Buchs.
Die Familie ging einige Jahre nach Tills Geburt für fünf Jahre nach Rom, wo seine Eltern als Lehrer an der deutschen Schule unterrichteten und Brönner den Kindergarten besuchte. Man wohnt ein einem recht durchschnittlichen Wohnviertel nahe der Piazza Bologna, dort, wo Rom Rom ist. 2012 dann war Brönner Praxisstipendiat der Villa Massimo und »zurück im Paradies«, kochte viel, genoss den Duft aus Küchen und Öfen, sogar noch die Putzmittel, verbrachte Zeit mit seiner italienischen Patentante Ileana. Sie nennt ihn ihren »halben Römer«; und der gibt uns in diesem Buch ein komplettes Konzert. Es ist ein Fest, bestechend simpel und unaufgeregt. Menü-, Wein- und Musikempfehlungen am Ende inklusive.
Dazwischen Antipasti e Verdure, Pasta e Risotto, Pesce e Frutti di Mare, Carne, Dolce, Impasto e Altro, Aperetivi. Alles Rezepte, die Lust zum Nachkochen machen. Der hohe Pasta-Anteil ist bewusst. »In 35 Jahren internationaler Berufserfahrung als Trompeter war ich … unzählige Male an so manch prominenter Tafel zu Gast. Ob Sternerestaurant, Staatsreise oder gar das Weiße Haus in Washington – kulinarisch verließ ich all diese Stätten ausnahmslos unbeeindruckt. Schon am nächsten Morgen war meist vergessen, was es am Vorabend zu essen gegeben hatte. Und ich denke, dass es genau solche Erlebnisse waren, die mich immer mehr zum Anhänger einer grundeinfachen und bodenständigen Küche werden ließen… Kurzum: Essen, das – mich in jedem Fall – glücklich macht.«
Ein besonderer Dank gilt Brönners Großmutter Käthe Pauly und Gino Vinci vom Ristorante Stella Alpina in Berlin-Charlottenburg, auch dem Fotografen Johannes Grau, der mit seinen Fotos für die Grundierung des Buches sorgt, sozusagen die Konzertbühne. Ein kluger Wechsel zwischen Schwarz-Weiß- und Farbfotos gibt zusätzlich Atmosphäre. Schwarz-weiß etwa die Zeltdächer der Marktstände auf dem Campo de’Fiori, farbig dann Till Brönner beim Einkauf oder wie er in ein Tramezzino beißt. Musterhaft etwa das Rezept für Spaghetti al Pomodoro: sechs Zutaten, neun Zeilen Rezept, einfacher geht es nicht. Und als Anmerkung von Till Brönner (erkennbar immer an einem Notenschlüssel) eine Verneigung vor Marcella Hazan, »der einzig wahren Heldin der italienischen Küche«. Sie nimmt für diese Spaghetti nur eine halbe rote Zwiebel, aber 60 Gramm Butter.
Till Brönner: Ciao Roma. Meine Lieblingsrezepte aus der ewigen Stadt. Fotos von Johannes Grau. Tretorri Verlag, Wiesbaden 2024. Format 19,5 x 25,5 cm. Hardcover, 232 Seiten, 35 Euro. – Internetseite von Till Brönner, auch Tourdaten: tillbroenner.de
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Alles in Butter, buchstäblich
(AM) Vielleicht machen die Algorithmen ja manchmal etwas richtig. Unter all den Internet-Köchen ist der Brite Thomas Straker der »bad boy«-Küchenchef. Er kocht lässige Alltagsküche – und, so verspricht seine Personality, nur, was er selber liebt. Am liebsten direkt vor der Kamera für seine Fans. Sein Instagram-Account hat 2,6 Millionen Follower. Sein Londoner Restaurant »Straker« im schicken Nottinghill hat zivile Preise, aber eine schwindelerregende Warteliste, versuchen Sie Ihr Glück. »Food you want to eat« lautet der Originaltitel von Rezepte, die du lieben wirst. Aus dem Englischen übersetzt haben es Nataly Seic, Judith Marnet. Die Fotos sind von Issy Croker. Das mattgestrichenes Bilddruckpapier (Matt Art Paper, 128 g/m3) gibt dem Buch eine schöne haptische Qualität. Der Auftritt ist unverschnörkelt, »in your face«.
Zu seinem Ich fand Straker Mitte 2020 im Lockdown, als er in New York für eine reiche Familie kochte und viel Zeit übrig war. Damals hatte er in den sozialen Medien etwa 900 Follower und tüftelte herum. Aus einer Laune heraus fing er an, seine eigenen aromatisierten Buttersorten zu kreieren und die Ergebnisse auf Video festzuhalten. Schon der erste Versuch fand Anklang, »in weniger als 30 Minuten hatte das Video etwa 2 Millionen Aufrufe«, verrät die Einleitung. Eine Butter mit Hühnerhaut kam auf 10 Millionen Aufrufe, ein Video über verbrannte Butter 20 Millionen. »Es war der Wahnsinn. Ich machte mehr als 100 verschiedene Buttersorten. Die Leute liebten sie. TikTok liebte sie.« Heute hat er bei TikTok 2,6 Mio, bei YouTube 2,5 Mio Follower.
An seinem 32. Geburtstag unterschrieb Straker den Pachtvertrag für sein Lokal. Sein Erfolgsrezept dort: »Wir versuchen, Vertrautes noch besser zu machen.« Die Rezepte im Buch sind bis auf wenige Ausnahmen mitteleuropäisch geprägt, es gibt einen Schwerpunkt auf italienisch inspirierte Gerichte. Butter. Brot. Salat. Suppe. Pasta. Fisch. Fleisch. Saucen. Gemüse. Dessert, heißen die Kapitel.
Dies ist ein Kochbuch, das keine Angst, aber jede Menge Appetit macht. William Sitwell von The Telegraph formulierte es so: »Ich wollte es hassen, aber kein einziges Gericht hat mich nicht angesprochen.«
Thomas Straker: Rezepte, die du lieben wirst (Food you want to eat, 2025). Aus dem Englischen von Nataly Seic, Judith Marnet. Fotos von Issy Croker. Callwey Verlag, München 2025. 272 Seiten, 29,95 Euro. – Zum Restaurant von Thomas Straker, sein Instagram, sein TikTok, auf YouTube, seine Medienseite, seine Karriere.
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In der Ruhe liegt die Kraft
(AM) Mit fast 80 Jahren darf man jemanden Altmeister nennen, Gennaro Contaldo ist es wahrlich. Kaum jemand hat für uns das Bild Italiens in der Küche mehr geprägt als er. An der Amalfi-Küste aufgewachsen und schon mit acht Jahren in Lokalen bei der Arbeit, ging er im Alter von 20 Jahren nach Großbritannien. Hat seitdem mehr als ein Dutzend Kochbücher und zahllose Küchenshows im Fernsehen gemacht, darunter mit Antonio Carluccio die gemeinsame BBC-2-Fernsehserie Two greedy Italians. Jüngst gab es ein Wiedersehen mit gleich zweien seiner Schüler, nämlich mit Jamie Oliver und Tim Mälzer, deren Mentor er einst war. Slow Cook Italiano. Italienisch kochen mit Ruhe und Leidenschaft ist Jamie Oliver gewidmet, »der einst Dinge von mir lernte und mir nun Neues beibringt«. Selbst der ekelhaft-unflätige Tim Mälzer wurde für eine Folge seiner Kitchen Impossible erträglich, als die Beiden vom Meister ihre Aufgaben gestellt bekamen und dann die Challenge zu Dritt kommentierten. Jamie Oliver war beim großen Wiedersehen öfter zu Tränen gerührt, verstand aber in keiner Weise, dass Tim Mälzer es sich angewöhnt hat, Emotion, Empathie und eigenen Größenwahn mit Gulaschkanonen voller Fäkalsprache zu übergießen. Es war zum Fremdschämen. Mälzer ist schlicht unterirdisch.
Gennaro Contaldo hingegen erschien wie ein italienischer Aristokrat, dabei sind er und seine Küche eher bäuerlich und povera – arm. Auch ich kannte bei meiner Großmutter noch den mit Kohle und Holz befeuerten Küchenherd mit den Eisenringen, die man zur Hitzeportionierung Ring für Ring herausnehmen konnte, damit die Flamme direkt, aber dosiert an Topf oder Pfanne kam. Manche Gerichte schmurgelten stundenlang, manche gar die ganze Nacht. Gas- und Elektroöfen machten dann das Kochen schneller, Hülsenfrüchte aus der Dose noch mehr. Gennaro aber dreht für seine Rezepte die Zeit und die Hitze zurück. Mit Slow Cooking oder Schmoren gelingt ohne großen Aufwand pures Comfort-Food, wie man Wohlfühlküche heute nennt. »Die meisten Leute nennen auf die Frage nach ihrem Lieblingsessen den Eintopf, Braten oder Auflauf ihrer Mama«, weiß Gennaro. »Beim Essen ist es so wie bei vielem anderen im Leben: Die einfachen Dinge bereiten oft am meisten Vergnügen und bleiben in Erinnerung.« Schmorgerichte bedeuten back to basics, es braucht weder große Kochkünste noch neueste Küchengeräte. Ein guter Kochtopf, ein gusseiserner Bräter, feuerfeste Pfannen und ein Holzkochlöffel genügen.
Das Buch bietet neun Kapitel zu Suppen, Pasta, Resteverwertung, Eintöpfen, Aufläufen, Schmorgerichte, Brot, Kuchen & Desserts sowie Eingemachtes. Man kann die Gerichte fast riechen.
Gennaro Contaldo: Gennaros Slow Cook Italiano. Italienisch kochen mit Ruhe und Leidenschaft (Slow – Easy, comforting Italian meals worth waiting for, 2024). Aus dem Englischen von Manuela Schoman. Verlag ars vivendi, Cadolzburg 2024. 224 Seiten, Hardcover mit Lesebändchen, 28 Euro.
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Umarmung in einer Schüssel
(AM) Ein Buch mit Weltmeister-Titel. Es wurde 2025 bei den Gourmand World Cookbook Awards mit Gold als »Best Book about Noodles in the World« ausgezeichnet und liegt nun im Callwey Verlag und im Shop der Autoren Jessica & Matthias Bruckhoff in der zweiten Auflage vor. Der Titel ist simpel und auch als Buch ein Glücksversprechen: Ramen. »Ein Stück Glück – in jeder Schüssel«, heißt es über das japanische Soulfood, das seit einigen Jahren weltweit Karriere macht. Neulich in Vancouver, auf der belegten Robson-Street, eine beeindruckend lange Schlange vor einem winzigen Lokal; wofür sie den anstünden, fragte ich einige der jungen Leute: »Oh, it’s a new Ramen shop…!«
Jessica und Matthias Bruckhoff aus dem Ruhrgebiet hatten durch den japanischen Stadtteil Little Tokyo in Düsseldorf oft Gelegenheit, echte Ramen zu genießen. Nach einem beruflichen Umzug aber war das nicht mehr selbstverständlich. So entstand die Idee, möglichst viele Menschen dazu instand zu setzen, köstliche Ramen selbst zu Hause zubereiten zu können. Mit ihrem neu gegründeten Tada-Shop gingen die Bruckhoffs in die »Höhle der Löwen«, begeisterten dort den Fernsehkoch Steffen Henssler und gewannen ihn als Partner und Investor. So weit, so gut. Das allein wäre kein Grund für einen Platz bei unseren »Tafelfreuden«, bei uns müssen die Bücher sprechen.
Und bei Callwey geht man diese Extra-Meile: Überformat, 25 x 28 cm. Mattgestrichenes Bilderdruckpapier: MagnoMatt 150 g/m3. Klare Gestaltung, klarer Aufbau, fast puristisch. Stimmungsvolle Fotos. Schönes Intro, seitengroße Bilder, perfektes Foodstyling (Dirk und Brigitte Tacke, Foodatacke). Auf Seite 20 die erste Ramen-Präsentation, eine Schüssel, aus der man am liebsten gleich löffeln würde. Am Buchende, als Abbinder, der Satz: »Ramen ist nicht nur eine Mahlzeit – Es ist eine Umarmung in einer Schüssel.«
Wir erfahren die Ramen-Basics, die »Don’ts« und »Dos«, die Komponenten und wie man eine authentische Ramen-Brühe vorbereitet, welche Nudeln man verwendet, welche Toppings nicht fehlen sollten Einige der besten Ramen-Restaurants aus Deutschland, Österreich und der Schweiz verraten ihre leckersten Geheimrezepte zum Nachkochen für zuhause. Die Rezepte teilen sich in Ramen mit Geflügel-, Schweine-, Fisch- und Gemüsebrühe auf. Für alles Wissenswerte rund um die Ramen gibt es Fachkapitel: detaillierte Erklärungen zu den verschiedenen Brühe-Arten (Huhn, Schwein, Dashi, Gemüse, Fisch), Grundrezepte, Bestandteile, Warenkunde und vieles mehr. Vor allem auch die Herstellung der Tare, die Würzpaste, die Grundlage der Brühe ist. Dazu gibt es Bezugsquellen für Zutaten und Produkte.
Jessica & Matthias Bruckhoff: Ramen. Verlag Callwey, München 2024 (2. Auflage Juni 2025). Fotos und Styling: Dirk und Brigitte Tacke, Foodatacke. Format 25 x 28 cm. 208 Seiten, 45 Euro. – Shop der Autoren: tada-ramen.de
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Bald wieder heißt es: O’zapft is!
(AM) Für manche Dinge muss man geboren sein, Franz Kotteder sicher ist es für das Münchner Oktoberfest und für dieses glanzvoll pralle Buch, besser eingeschenkt als so mancher Maßkrug beim größten Volksfest der Welt. 1963 an einem Wiesensonntag in München geboren, mit 14 das erste Mal ein Bier zu viel erwischt, schreibt er seit gut zehn Jahren über das Fest und auch sonst über die Münchner Gastro-Szene. In der Süddeutschen Zeitung ist »der Kotteder« eine Institution, er gilt mit seinen Wirtshaus-Empfehlungen als absolut vertrauenswürdig, weiß ich von Münchner Freunden.
Letztes Jahr hat sich der Münchner Callwey Verlag mit ihm für den ultimativen Bildband Oktoberfest. Münchner G’schichten. Originalrezepte und Geheimtipps zusammengetan. Inzwischen liegt sogar eine englische Ausgabe vor. Das Inhaltspapier ist ein matt gestrichenes 150g/m2 Bilderdruckpapier namens MagnoMatt. Anders als die Platzverhältnisse im Festzelt-Gedränge hat das Buch überall Luft und Licht und großartige Illustration. Alles fesch von A bis Z, werthaltig und gehaltvoll. Ein liebevoll gemalter Lageplan verschafft auch Preußen oder anderen Festbesuchern einen Überblick, mit dem Autor geht es dann von Zelt zu Zelt. Mit ganz viel Hintergrund, Geschichte und Anekdoten und je einem »signature«-Rezept der Wiesnwirte inklusive. Im Schützen-Festzelt ist das eine Spanferkelrippe mit Kartoffelknödel, im Hacker-Festzelt sind es Geschmorte Ochsenbackerl in Rotweinsoße, beim Augustiner Gefüllte Kalbsbrust, im Hofbräu-Festzelt Münchner Sauerbraten mit Blaukraut und Semmelknödel, im Paulaner Spöckis vegane Currywurst, bei Rischart im Kaffeezelt ein Kaiserschmarrn Rischart mit Eierlikör und karamellisierten Walnüssen. Der wird vor Ort stets live und in Farbe gebacken. In Farbe deshalb, weil es dort das beliebte Hüttengericht in mindestens sieben verschiedenen Varianten gibt.
Der größte Brand der Nachkriegsgeschichte auf der Wiesn traf den Glöckle-Wirt. Ursache: technischer Defekt bei der Stromleitung des Backofens. Die Hütte brannte komplett nieder, der Schaden war enorm. Aber Glöckle baute das Almhaus wieder neu auf, bat seine Stammgäste um Sachspenden für die Innendekoration. Die kamen reichlich. So etwas verbindet. Seit 2003 ist der Glöckle-Wirt deshalb wieder der alte in neuem Gewand. Franz Kotteder serviert Wies’n-Geschichte in vollen Krügen, äh Zügen, pointiert und elegant, alles andere als platt krachlederne Folklore. Dazu ist dies ein Rezeptbuch der besonderen Art. Man braucht kein eigenes Zelt, um die Gerichte nachzukochen.
Das Vorwort steuert Christian Ude bei, der als OB 21 Jahre lang hat das erste Fass angestochen hat. Sein Nachfolger wird am 20. Septemer 2025 das dann schon 190. Oktoberfest eröffnen. Die Tage bis dahin können Sie hier zählen: www.oktoberfest.de
Franz Kotteder: Oktoberfest. Münchner G’schichten. Originalrezepte und Geheimtipps. Callwey Verlag, München 2024. Format 25.9 x 28.8 cm, 200 Farbfotos. 224 Seiten, 45 Euro. – Englische Version ebenfalls erhältlich.
