Nevada Berg: Das Norwegen Backbuch
Stephanie Hiekmann: Geschmacksbooster aus aller Welt
Mary McCartney: Feeding Creativity
Andreas Schinharl: Mein Bayern. Neue Wege in der bayerischen Küche
Simon Schlachter: Gipfelgenuss. Meine Allgäuer Küche

Pfunds-Buch mit Vorbildcharakter

(AM) Ein Buch zum Reinbeissen appetitlich. Einen Shop mit eigenen Gewürzmischungen wird Andreas Schinharl nie eröffnen, sein Lieblingsgewürz ist Aufmerksamkeit, seine Lieblingszutat Zeit. Was er empfiehlt, ist ein guter Mörser. Und er sagt: „Erzählen Sie mir bitte nicht, dass man für jedes Gericht eine Gewürzmischung braucht.“ 15 Jahre lang war der Straubinger in ganz Europa unterwegs, hat sich durch die Eigenheiten der verschiedenen Länder gekostet und gekocht. Seit 2006 ist er Küchendirektor der Käfer-Wiesn-Schänke. Die wurde 1973 als Almhütte mit 80 Plätzen gegründet, hat sich zu einem Zelt mit 1400 Plätzen innen und 2000 im Gartenbereich ausgewachsen. Bis zu 15.000 Gerichte gehen dort täglich über den Küchenpass. Und zwar in Spitzenqualität, à la minute. Alles nur von besten Produzenten.

Michael Käfer, nennt seinen Wiesn-Küchenchef „einen analogen Typen“. Und er unterschreibt ihm in seinem Vorwort gern: „Die wichtigsten Zutaten sind für Andreas Schinharl die Menschen, mit denen er arbeitet. Dafür hat er meinen größten Respekt.“ Respekt ist es auch, großer Respekt, den Autor und Buch den Lebensmittel-Produzenten entgegenbringen, von denen hier ein knappes Dutzend porträtiert werden: zum Beispiel Mehl und Brezn von Stefan Blum, dem letzten Müller Münchens, Zucht- und Donaufische von Katharina & Michael Mayer, Ismaninger Kraut von Nikolaus Kraus, Biomilch-Produkte von Markus Berl, Sau und Gockel von Florian Reiter, Bayernwaldrind von Alfons Gierl & Sepp Scheßl. Sagenhaftes Lob bekommen die Bioputen von den Wallners aus dem Dachauer Land.

Für Schinharl beginnt die kulinarische Handschrift beim Produkt, denn „mit dem Einkauf fängt alles an“. Seine gut 80 Rezepte sind elf Kapiteln zugeordnet, darunter auch ein Plädoyer für die Kronfleischküche (modern: nose to tail), etwa mit „gekochten Ohren vom Spanferkel“, die „mit Chili-Kerbel-Gemüse-Salsa und Fladenbrot“ serviert werden. Der „Labskaus auf bayerisch“ kommt mit einem Schweinehals. Es gibt Brotzeit, Suppen & Eintöpfe, Feines ohne Fleisch und Fischgerichte, die Fleischrezepte sind aufgeteilt in Kalb & Rind, Schwein, Geflügel, Ziege & Lamm und Wild.

Das Buch ist wunderbar austariert, die Fotoebene (Silvio Knezevic) großzügig und stimmungvoll: der Autor etwa bei der Schwammerlsuche im Wald oder glücklich beim Auffangen eines gewaltig großen Ismanininger Kraufkopfs.  Zu den Produzenten-Porträts kommen zehn persönliche Hintergrundgeschichten, zum Beispiel über Lehrjahre, die Leidenschaft als Metzger, über Zutaten, Einkauf und Qualitäten, übers Lammgrillen im Garten oder über zeitgemäße bayrische Wirthauskultur. Dazu viel Herzblut, Bodenständiges und Anschub und Ermunterung zum Selbermachen. Schinharl empfiehlt: „Bauen Sie sich Ihr eigenes Netz an Einkaufsquellen direkt auf den Höfen, in Fachgeschäften und auf Märkten auf. Dann beginnt der Spaß am Kochen schon beim ersten Gedanken daran.“ – Ausgezeichnet mit der Gold-Medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands 2023.

Andreas Schinharl: Mein Bayern. Neue Wege in der bayerischen Küche. Texte: Frank Schoch, Fotos: Silvio Knezevic. Südwest Verlag/ Penguin Random House, München 2022. Format 21 x 27 cm, ca. 200 Farbfotos. Hardcover, 304 Seiten, 45 Euro.

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Nicht nur ein ästhetisches Erlebnis

(AM) Meine Eltern hatten einen eigenen Backofen auf dem Bauernhof, die Röhre fast drei Meter tief, gefeuert wurde (nur) mit langen Buchenscheiten, der Sauerteig zum Gehen gebracht und gebacken wurde nur bei einer bestimmten Mondphase. Es gab weißes und schwarzes Brot, unfassbar lange haltbar, und aus den Teigresten wurde allerlei mit Schmand und Schmalz gezaubert. Nicht dass man bei Nevada Berg und ihrem gloriosen Norwegen Backbuch einen solchen Backofen sehen oder für die 90 Rezepte brauchen würde, dennoch kommen meine Kindheitserinnerungen bei diesem Buch wie von selbst wieder hoch – und manche der sensationell leckeren Brote, Kekse, Fladen, Cräcker oder Brötchen in diesem Buch kann ich fast riechen.

„Backen im Einklang mit den Jahreszeiten – 90 süße und herzhafte Rezepte von North Wild Kitchen“ nennt die in Norwegen lebende Amerikanerin ihr Backbuch. Es reicht von Broten und Brötchen bis zu saftigen Beerenkuchen und feinen Weihnachtsplätzchen. Winterlicht, Neues Licht, Mitternachtssonne, Feuer und Eis und Dunkelzeit heißen die Kapitel. Wunderschöne Landschaftsfotos und eine tolle Food-Fotografie machen das Buch zum ästhetischen Erlebnis. Sonnenschnecken, mit denen man die Rückkehr der Sonne feiert, eröffnen das Buch. Kurze Vorsatztexte erläutern jedes Rezept, stellen den kulturellen Zusammenhang her und lassen mit den erläuterten Begriffen sogar ein wenig Norwegisch lernen. Schon gleich zur Einführung verrät die Autorin, wie man sich bei manchen Rezepten mit mitteleuropäischem Ersatz behelfen kann. Damit wird sogar die atemberaubende Moltebeer-Torte mit Baiser des Titelbilds in hiesigen Gefilden machbar.

Einkornbrot mit Kräutern, Einkornbrötchen mit Honig, Emmer-Dinkelbrot ohne Kneten, Gerstenbrot mit Meersalz, samisches Pfannenbrot, Roggenzwieback und Kartoffel-Dinkel-Fladen (die allgegenwärtigen „lomper“) machen den Auftakt. Speckpfannkuchen mit Heidelbeerkompott, Wacholderschnecken, süßes Zupfbrot mit Honigbutter, Wikinger-Pizza mit Walderdbeeren, gepökeltem Schweinefleisch und Honig oder Fladenbrot mit Bärlauch und Brennnessel sorgen für Appetit. Der weltbeste Kuchen ist geschichtet und kommt vom Blech, der Festtagsklassiker Kranzkuchen besteht aus gebackenen Marzipanringen, Hörnchen vertragen auch Erbsen-Pesto, die Napoleonschnitte Rhabarber und Rose und der Apfelkuchen eine Salzkaramel-Gin-Soße.

Dieses Buch gehört für mich zu den allerschönsten Rezeptbüchern, die ich kenne. Auf nach Norwegen.

Nevada Berg: Das Norwegen Backbuch. Backen im Einklang mit den Jahreszeiten – 90 süße und herzhafte Rezepte von North Wild Kitchen. Aus dem Englischen von Melanie Schirdewahn. Prestel Verlag, München 2023. Hardcover, mehr als 250 Farbfotos, 256 Seiten,  32 Euro.

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Direkt unter König Ludwigs Raubritterburg

(AM) „Hol dir das Allgäu ins Haus, und koche meine Gerichte einfach nach“, schließt Simon Schlachter sein Vorwort zu seinem Buch Gipfelgenuss. Meine Allgäuer Küche. Sein „Pavo“ ist das höchstgelegene Sterne-Restaurant Deutschlands, auf dem Falkenstein bei Pfronten auf 1250 m Höhe gelegen. Boutique-Hotel mit 17 Zimmern anbei. Die Idee zum Buch entstand im Corona-Lockdown: 80 Rezepte, eingebunden in die Geschichte seiner Familie und des Ortes, an dem er lebt. Ein Bergkind, aufgewachsen im Schatten der höchsten Burgruine Deutschlands, König Ludwig II. wollte daraus einst eine romantische Raubritterburg machen. Auf Seite 47 sieht man das Hotel- und Restaurantanwesen, wie es über der Voralpenlandschaft und über Weißen-, Forgen- und Hopfensee trohnt, auf Seite 130/31 noch imposanter, auf 160/61 im Abendlicht. Auch der Autor selbst schaut einmal, zwischen Bäumen stehend, hinunter ins sonnenbeschienene Tal.

Die Rezepte, eingeteilt in Familien-, Kuchen-, Lieblings-, Sterne- und Grundrezepte sind von der Verpflegung der einstigen Vesperhütte weit entfernt. Der Einstieg erfolgt mit einem Berg-Tatar, mit geschmorter Aubergine und  – Allgäuer muss man wissen, lieben Suppen – mit Maronen-, Kürbiscreme- und Rote Linsen-Suppen. „Die perfekte Ente“ wird mit Ahornsirup eingepinselt, für die traditionellen Allgäuer Käsespätzle nimmt Simon Schlachter vier Käsesorten, rundet mit Nussbutter und verrät einen Trick, den mir meine Großmutter auch einmal verraten hat. Der Kaiserschmarrn stammt vom Vater, der Schokoauflauf von Tante Tine. Der krosse Schweinebauch und die geschmorte Rinderbacke machten mir den Mund wässrig. Viele der Gerichte werden sternemäßig als Teller-Ikebana angerichtet, allerreizendst der Spargel mit Eiersalat und Holunderküchle (rechts im Bild). 

Nur Schnitzen ist schöner. Und, okay, auf 1250 Metern darf Heimatküche etwas abgehoben sein. Das appetitliche Buch wurde mit der Silber-Medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands 2023 ausgezeichnet.

Simon Schlachter: Gipfelgenuss. Meine Allgäuer Küche. Fotos von Vivi D’Angelo, Texte von Antje Urban. Südwest Verlag, München 2022. Hardcover, 256 Seiten, 36 Euro.

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Geschmacks-Mehrwert garantiert

(AM) Die Food-Journalistin Stefanie Hiekmann aus Osnabrück hat den Bogen raus. Für Geschmacksbooster aus aller Welt. Kochen mit Tahina, Zitronen-Pfeffer, Miso, Tandoori und mehr konnte sie 25 Küchenstars gewinnen, die in kurzweiligen Interviews Tricks und Tipps mit ihrer jeweiligen Lieblingszutat verraten. Mit dabei auch immer die Frage: Welchen Fehler kann man damit machen? Gute 100 spannende Seiten kommen so zusammen: Sascha Sternberg über Ahornsirup, Lisa Angermann über Anchovis, Timo Frische über Chili, Nils Henkel zu Miso-Paste, Cornelia Poletto zu Parmesan, Tim Raue über Fischsauße oder Johannes King über Zitronen- oder Sanchopfeffer und wie er – die Pfanne bleibt ja in der Küche und der Gast sieht sie nicht – für sich höchstselbst noch schnell mit einem Stück Baguette durch die Reste wischt – „herrlich!“.

Geschmacksbooster, das sind auch geräuchertes Paprikapulver (Philipp Vogel), Tandoori (Thomas Bühner), schwarzer Kardamom (Heike Anoniewicz), Sesampaste (Haya Molcho), Vadouvam (Julian Stowasser) oder Umeboshi (Lukas Mraz). Auch Nüsse & Kerne (Jan Hartwig), Nussbutter (Alexander Herrmann), Olivenöl (Matteo Ferrantino), Essig (Sebastian Prüssmann) oder Fenchel (Tanja Grandits) zählen dazu, oder Lucki Maurer Zutaten-Liebling, der Meerrettich.

Teil 1 ihres Kochbuchs sei für das Sofa, meint die Autorin. Für Teil 2 hat sie 50 Rezepte entwickelt, die mit Rauchpaprika, salzig-würzigen Sardellen, duftender Nussbutter aus der Pfanne, süßem Ahornsirup, kräftiger Miso-Paste, Sojasauce, Zitrusfrüchten oder Chili dem Gericht oft noch mal das gewisse Extra geben. Avocado-Ceviche mit Blutorange und Limette zum Beispiel, Tandoori-Chicken in cremiger Kokos-Sauce mit Sushireis und Koriander oder Gebratene Garnelen auf Fregola Sarda mit Tomaten-Kokos-Bitterorangen-Sud. – Pfiffiges Buch, pfiffige Ideen. Mehr Geschmack garantiert.

Stephanie Hiekmann: Geschmacksbooster aus aller Welt. Kochen mit Tahina, Zitronen-Pfeffer, Miso, Tandoori und mehr. Edition Michael Fischer (EMF), Igling 2023. 224 Seiten, 36 Euro.

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Cook, Meet, Picture, Eat

(AM) Kochen, Treffen, Bildermachen, Essen, so fasst die Porträt-Fotografin Mary McCartney das Motto für ihr wirklich ungewöhnliches Kochbuch zusammen. Mit Rührschüssel und Kochlöffel in der rechten Hand an der Hüfte , die Kamera vors linke Auge gehoben, Schneebesen in der Küchenschürzentasche, präsentiert sie sich für die Einleitung im Selbstporträt. Die Idee zu diesem Buch entstand aus der Zusammenarbeit mit dem Maler Peter Blake, einem der Begründer der britischen Pop-Art, in dessen Atelier in West London sie oft zu Gast war und bei den Sitzungen fotografierte. Eines Tages brachte sie Peter etwas Selbstgekochtes zum Lunch mit: Black Lentil Sweet Potato Coconut Curry. Das Rezept ist im Buch enthalten. Aus dem gelungenen Mittagstisch entstand die Idee, für andere zu kochen und dabei zu fotografieren.

Feeding Creativity ist das wohl star-trächtigste Kochbuch aller Zeiten. Außerdem ist es eine Werbung für fleischfreie Ernährung. Mary McCartney, deren Mutter Linda bereits bekennende Vegetarierierin war, ist nämlich Globale Botschafterin für den fleischfreien Montag (Meat Free Monday) und Gastgeberin der Emmy-nominierten, auf pflanzliche Ernährung konzentrierten TV-Show „Mary McCartney Serves It Up!”

60 ihrer Lieblingsrezepte sind im Buch versammelt. Sie hat damit Freunde, Familie, Musiker, Schauspieler, Künstler und Visionäre überrascht und begeistert. An den kulinarischen Begegnungen lässt sie uns mit Fotos, Rezepten, Anekdoten und Erzählungen teilhaben. Zu ihren Tischgesellschaften gehören unter anderem Cameron Diaz (Sheet Pan Pancakes), George Lucas (Skywalker Ranch Bars), Stanley Tucci (Mushroom, Polenta, Cavolo Nero), Michelle Yeoh (Reviving Chilli, Lemon, Ginger Soup), Cate Blanchett (Cream of Tomato Soup), Ringo und Paul McCartney (Creamy Green Pasta), Woody Harrelson (Smokey Dogs), David Hockney (Red Onion, Pea and Spinach Tart), Jeff Koons (Rainbow Sprinkles Cake), Judi Dench (Shortcut Apple Tart) oder Drew Barrymore (Chocolate Orangey Cookies). Auch Format, Ausstattung und das sensationelle Preis-Leistungsverhältnis begeistern.

Mary McCartney: Feeding Creativity. A Cookbook for Friends and Family. Englische Ausgabe. Hardcover, 21,5 x 28 cm, 1,35 kg. 280 Seiten, 40 Euro. Verlagsinformationen: www.taschen.com

Von oben: Sheku Kanneh-Mason, Cameron Diaz, (die drei Schwestern von) Haim, Michelle Yeoh, Gilbert & George, Jeff Koons, Francesca Hayward, Rose Wiley, David and Catherine Bailey. – All photos © Mary McCartney/ Taschen.