Geschrieben am 1. Dezember 2022 von für Crimemag, CrimeMag Dezember 2022

Tafelfreuden – Kulinarische Bücher

Wer gute Bücher liest, lässt es sich auch sonst gerne schmecken. Hier eine kleine Prise kulinaristischer Bücher, besprochen von Alf Mayer:

Ixta Belfrage: Mezcla. Rezepte, die begeistern
Jakob Glatz: Das große Nuri Sardinen Kochbuch
The Gourmand’s Egg. A Collection of Stories & Recipes
Jim Heimann: Menu Design in Europa
Jamie Oliver: One. Geniale One Pot Gerichte
Ottolengi Test Kitchen: Extra Good Things
Tobias Roth / Moritz Rauchhaus: Die Speise- und Wunderkammer der exzentrischen Küche
Slow Food Genussführer 2023/24
Thomas Vilgis, Stephanie Arlt, Gabriele Hussenether: Kochen in Kupfer. Material, Rezepte, Genuss

Tatsächlich: Das Gelbe vom Ei

(AM) „Meier, Meier – Tortenschleier“ und ähnliches, Witze mit Eiern begleiteten mich die ganze Kindheit, ich fand sie nur eingeschränkt lustig, wurde trotzdem ein Eier-Gourmet. Ein gutes Ei, auf den Punkt, gekocht, gebraten, over easy und oder oder … oder als Zutat richtig eingesetzt, macht mich glücklich. Jetzt bringt mich ein Buch über Eier zum honigpferdkuchen-breiten Lächeln, es ist die erste Co-Produktion des Taschen Verlags mit dem englischen Magazin „The Gourmand“ – und was für eine. The Gourmand’s Egg. A Collection of Stories & Recipes kombiniert Kultur, Kunst und Kulinarik, dies elegant, witzig, innovativ und subversiv. Es ist ein überzeugend geistreicher Auftritt. Und appetitanregend obendrein.

Es bündeln sich hier zwei Kompetenzen: der Verlag Taschen als der global führende globale Kunstbuchverlag und das 2012 gegründete Halbjahresmagazin, das mit britischem Understatement, mit einer Dosis Monty Python, avantgardistischer Fashion-Fotografie (für Food) und größtmöglicher Achtung vor den Basics guter Küche schon eine Reihe faszinierender Ausgaben hingelegt hat. Ich denke da zum Beispiel an Artikel zum soziales Status von Ketchup, an die Liebe zum Kürbis, an die aus unterschiedlichster Pasta geformte Baukunst Italiens, an Alkohol-Archäologie oder eine ganze Nummer über Schnecken mit der Headline “L’escar… Go!” und natürlich dem Zusatz „No snails were harmed in the making of this photo story.“ David Lane und Marina Tweed sind die Köpfe dieser neuen Art von „food writing“. Die neue Buchreihe soll die kulinarische und kulturelle Bedeutung einzelner Zutaten zelebrieren. 

Der Auftakt ist rundum gelungen, inhaltlich wie gestalterisch und bis in die Typographie. Beim Kochen, so notiert das Vorwort von Ruth Reichl, beginnt – wie fast überall sonst auch – fast alles mit dem Ei. Mit großem Vergnügen zu lesende Texte, etwa von Jennifer Higgie, führen durch Kultur-, Kunst- und Filmgeschichte: Eierbezüge überall, von Fresken in Pompeji, niederländischen Stillleben zu den Surrealisten, zu feministischen Eiern oder Martin Kippenbergers letzter Ausstellung „Der Eiermann und seine Ausleger“, 1997 in Mönchengladbach, zu Dali, Rene Magritte, Paul Newman bei einer Eierwette in „Cool Hand Luke“, Robert De Niro als der Teufel beim Eierfrühstück in „Angel Heart“ oder Gertrude Stein und Alice B. Toklas in Frankreich. Dazu Musikstücke von Lou Reed, Herbie Hancock, den Beasty Boys, Tom Waits und Louis Armstrong, die Geburt des Frühstücksfernsehens, die Eier von Fabergé oder Björk im Kükenkostüm mit Eiertasche  auf dem roten Teppich bei den Oscars. Und dann noch 50 solide Rezepte, bis zu hin zu Cocktails. Und immer wieder Bilder, die buchstäblich das Gelbe vom Ei sind. So auch die Coverfotografie von Bobby Doherty.

The Gourmand’s Egg. A Collection of Stories & Recipes. Verlag Taschen, Köln 2022. Ausgabe: Englisch. Hardcover, Format 20 x 27,9 cm, 1,16 kg. 288 Seiten, 40 Euro. Verlagsinformationen hier.

Wunderbares Porträt eines Handwerksprodukts

(AM) „Fundada em 1920“ steht über der Tür auf dem ersten Doppelseiten-Foto. 100 Jahre alt ist die „Fábrica de Conservas Pinhais“ im Fischereihafen Matosinhos nahe Porto und seit drei Generationen mit dem Wiener Lebensmittelgroßhändler Glatz verbandelt. In Österreich kennen so gut wie alle die in gelbes Papier eingewickelten Sardinendosen der Marke NURI mit dem geschwungenen Schriftzug, bei uns gibt es sie bei Manufactum oder etwa im KaDeWe. Zum Hundertjährigen eröffnete ein Nuri-Shop in der Wiener Herrengasse, und herausgegeben von Firmenchef Jakob Glatz gibt es jetzt Das große Nuri Sardinen Kochbuch. Eine Reise nach Portugal – Wie der Fisch in die Dose und aus der Dose auf den Teller kam

Der Band ist eine Visitenkarte für den die alten Gestaltungstugenden hochhaltenden Brandstätter Verlag. Das Konzept und die knackig-frischen Texte stammen von Anna Burghardt. Die Rezepte wurden beim Kochklub Kühn in Wien entwickelt; ich kannte bis dahin vergleichbar nur „Tin Fish Gourmet“ von Sterne-Köchin Barbara-jo McIntosh (Arsenal Pulp Press, Vancouver 2014).

Gäbe es öfter, was Slow Food publizistisch in Italien für Lebensmittel-Basics wie Reis oder Öl vorgelegt hat, könnte dieser rundum schöne Porträtband eines Handwerksprodukts eine mustergültige Blaupause sein. Wir erfahren in Wort und Bild sowohl vom Rohstoff, wenn mir die schwarmfreudige Sardine diese Formulierung verzeiht, vom nachhaltigen Umgang mit ihm und dann der schonenden Verarbeitung. Die ist buchstäblich konservierte Kulturtechnik, immer noch Handarbeit von A bis Z, dies in 14 Arbeitsgängen. Knapp hundert Beschäftigte, hauptsächlich Frauen (und einige Männer an den Dampfgaröfen) sind es, die aus täglich frischem Fang in nur wenigen Stunden die wohl besten Sardinen der Welt zaubern, teils wie Maßschneiderinnen, wenn es um das Einpassen der drei bis vier recht großen kopflosen Fischlein pro Dose geht. All die Zutaten – Lorbeer, Nelke, Piri Piri-Schote, Salzgurken – und Karottenscheibe werden ebenfalls per Hand vorbereitet und eingelegt. Die scharfe Tomatensoße mit Olivenöl wurde 20 Jahre lang von immer der gleichen Köchin zubereitet, das Rezept wird nur mündlich weitergegeben. Viel handwerklicher Stolz auf allen Ebenen. Bei diesem Produkt ist nicht nur die Verpackung etwas Besonderes. Fabrikführungen gibt es hier, ein Travelblog war vor Ort, im Buch selbst findet sich zudem, „scharf aufgelegt“, der QR-Code für eine Playlist. Tafelmusik der anderen Art.

Jakob Glatz (Hg.): Das große Nuri Sardinen Kochbuch. Eine Reise nach Portugal – Wie der Fisch in die Dose und aus der Dose auf den Teller kam. Texte von Anna Burghardt, Rezepte von Andreas Stirn. Food-Fotografie Melina Kutelas. Brandstätter Verlag, Wien 2022. 208 Seiten, 120 Abbildungen, 35 Euro. Verlagsinformationen hier.

Himmelreich

(AM) Vier Jahre ist es her, seit 2018 der letzte Restaurantführer dieser Art für Deutschland erschien. Jetzt aber liegt er druckfrisch vor, der Slow Food Genussführer 2023/24. Die besten Slow Food Restaurants und Gasthäuser in Deutschland – und es ist wieder ein Fest: Adressen für Essen ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe, mit Lebensmitteln frisch aus der Region und handwerklich zubereitet. Hier geht es um aktiven Widerstand gegen den Verlust von mehr als nur Gastrokultur, nämlich von ursprünglichen Lebensmitteln und Produktionsweisen. Mit Hausmannskost, Mutters Küche, regionaler Vielfalt und artgerechter Landwirtschaft ist das nur unzureichend beschrieben. „Slow Food“ ist so etwas wie eine gelebte Utopie. Im internationalen Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität werden weltweit fast 5.000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden geschützt, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder „aus der Mode“ gekommen sind.

Schwund gibt es auch gegenüber dem letzten Führer. Mit circa 470 empfohlenen und gewohnt liebevoll und kundig rezensierten Gasthäusern und Restaurants sind das beinahe 100 Lokale weniger als in der letzten Ausgabe. Das ist zum Teil der Pandemie geschuldet, die manchen Gastronomen zum Aufgeben zwang, wenn auch bei Slow Food weniger als sonst, hat aber auch mit dem ehrenamtlichen Testgruppen von Slow Food zu tun (die ihre Testessen übrigens allesamt selbst bezahlen und sich nicht einladen lassen). Die über 500 Restaurant-Tester konnten wegen der Gefahrenlage und den behördlichen Beschränkungen „ihren Testaufgaben in der gewohnten Tiefe nicht überall nachkommen“, spricht Wieland Schnürch, der Leiter des Herausgeberteams, im Vorwort ein offenes Wort.

Der 652-seitige Gastroführer ist für Deutschland der fünfte seiner Art, es gibt eine Warenkunde zu den Grundnahrungsmitteln, ein ABC der regionalen Spezialitäten mit 170 Stichworten sowie einen Blick auf Deutschlands Regionen und ihre Gerichte. In Italien ist solch ein jährlich aktualisierter Führer seit über 30 Jahren Tradition, die aktuelle Ausgabe der „Osterie d’Italia“ umfasst 940 Seiten und verzeichnet 1730 Adressen. Die inzwischen weltweite Slow Food-Bewegung wurde 1986 an jenem Tag in Bra im Piemont gegründet, an dem in Italien der erste McDonald’s  – am Fuß der Spanischen Treppe in Rom – eröffnete. Im Gegensatz zu „Fast Food“ finden nur Lokale eine Beachtung, die eisern die alte Tugenden der Kochkunst hochhalten: gut, sauber, regional und saisonal, fair nicht zu vergessen. Ein Führer, dessen Kosten man schon nach dem ersten Essen wieder drin hat.

Slow Food Deutschland (Hg.): Slow Food Genussführer Deutschland 2023/24. Die besten Slow Food Restaurants und Gasthäuser in Deutschland. oekom verlag, München 2022. Stabiler, biegsamer Einband, 656 Seiten, mit Lesebändchen, 36 Euro.

Küchenschatz

(AM) In einer wirklich guten Küche werden nicht nur Rezepte weitervererbt, sondern auch Kochgeschirr. Die Preise für Stielkasserollen, Pfannen, Rührschüsseln, Sautoirs oder Kochtöpfe aus Kupfer sind zwar schwindelerregend angestiegen – mein großer Fleischtopf von Weyersberg steht heute mit 599 Euro im Katalog –, aber solche Hingucker überstehen Generationen von Köchen und Köchinnen. Praktisch sind sie auch, das sogar mehr denn je. In Zeiten steigender Energiepreise ist beim Kochen das schnelle Erhitzen ein immenser Vorteil. Kupfertöpfe heizen schnell und gleichmäßig auf und man benötigt keine große Hitze, bekräftigt Gennaro Contaldo, bei dem Jamie Oliver wie Tim Mälzer gelernt haben, im monumental schönen Buch Kochen in Kupfer aus dem ars vivendi Verlag. Als besonders empfehlenswertes Buch wurde es von der GAD (Gastronomische Akademie Deutschland) mit der Silbermedaille ausgezeichnet, mit Gold gar beim Swiss-Gourmet-Award in der Kategorie Küchentechniken.

Die Wärmeleitfähigkeit von Kupfer ist 25-fach höher als bei Edelstahl und neunmal höher als bei Aluminium. Dadurch spart Kupfer Energiekosten und reduziert die Garzeiten gegenüber herkömmlichem Kochgeschirr. Vitaminschonendes, gesundes Garen wird zum Kinderspiel. Soßen gelingen besser. Schmorgerichte, Risotto oder Polenta bekommen den besonderen Pfiff. Gabriele Hussenether von der Mobilen Kochkunst (MOKO) in Nürnberg steuert 50 Rezepte bei. Daniel Duve setzt sie äußerst appetitlich in Szene. Die Texte sind von Stephanie Arlt, Mitautorin von „Das kulinarische Erbe Bayern“, und vom Kochbuchautor Thomas A. Vigilis. Der ist Physiker am Max-Planck-Institut, forscht auf dem Gebiet der weichen Materie und leitet die Arbeitsgruppe „Soft Matter-Food Physics“. Das Buch ist extrem großzügig und gefällig gestaltet, bis hin zu einem dreiseitigen Register und viel Hintergrund zum Thema; das Versprechen der Untertitel wird eingelöst: Material – Rezepte – Genuss. Dieses Buch ist ein Küchenschatz.

Thomas Vilgis, Stephanie Arlt: Kochen in Kupfer. Material – Rezepte – Genuss. Ars vivendi, Cadolzburg 2021 (1. Aufl.). 192 Seiten mit zahlreichen Fotografien, Format 31 × 25 cm, Hardcover, 34 Euro.

Ode an drei Länder

(AM) Ein abgegessener Teller, Wischspuren im Soßenrest, mit einer solchen Doppelseite schließt Mezcla, das erste eigene Kochbuch von Ixta Belfrage. Ich bin mir sicher: Von dieser Köchin werden wir noch öfter hören und lesen und zum Einkaufen und dann Soßen-Auftunken geschickt werden. Mezcla ist ein mexikanisches Wort für Mix, Mischung oder Fusion, anwendbar für Essen oder Musik.

Musik, viel Musik, ist tatsächlich drin in Ixta Belfrages Ode an drei Länder. Ihre Mutter kommt aus Brasilien, ihr Vater wuchs in Mexiko auf (eine interessante, eigene Geschichte), Italien war der Ort der eigenen prägenden Kindheits- und Jugendjahre. Food-besessen ist sie schon, seit sie denken kann, war schon als Jugendliche immer in der Küche. Sie wurde Weggefährtin von Yotam Ottolenghi, war Co-Autorin von „Flavour“ und der gute Geist in der OTK (Ottolenghi Test Kitchen).

„Ottolenghi“ ist auch für sie selbst, schreibt sie im Vorwort, „ein Synonym für hocharomatische Speisen, die von Kräutern, Gewürzen, Chilis und Zitrusfrüchten nur so strotzen. Die gemüselastig und oft Augen- und Gaumenschmaus zugleich sind. Durchdacht, aber nicht übertrieben. Rustikal, aber nicht nachlässig. Sie zeigen Einflüsse aus der ganzen Welt. Sie sind die Blaupause, nach der heutzutage so so viele arbeiten, darunter auch ich.“ Den Einfluss werde man in ihrem Buch immer wieder erkennen. Aber Mezcal ist eben auch sie selbst, ist BrasilienMexikoItalien. Es gibt schnelle, einfache „Für jeden Tag“-Gerichte und aufwendige, das Buch wendet sich an Kochanfänger und Geübte. Die Zutaten sind in einem gut sortierten Supermarkt zu finden, die Rezepte jedoch alles andere als alltäglich. Frohes Soßenschlecken …

Ixta Belfrage: Mezcla. Rezepte, die begeistern. DK Verlag Dorling Kindersley. München 2022. Format 198 x 253 mm, über 150 Farbfotos, Hardcover. 288 Seiten, 26,95 Euro.

Außerdem noch abwaschfreundlich

(AM) Jetzt geht der Jahrgang 1975 auch allmählich auf die 50 zu, James Trevor Jamie Oliver aber, als „Naked Chef“ bekannt geworden und heute ein MBE (Member of the Order of the British Empire), sprüht immer noch mit Jugendhaftigkeit, Frische und Ideenreichtum. Auf seiner Internetseite veröffentlicht er gerade, der Situation in Großbritannien angemessen, budgetfreundliche Rezepte: „£1 Wonders“, weniger als ein Pfund Sterling je Portion. One. Geniale One Pot Gerichte, sein aktuelles Kochbuch – es ist ungefähr Nummer 25, ganz erstaunlich wenig Ausschuss darunter, das muss auch mal gesagt sein – ist seiner Frau Jools gewidmet. Und es ist, neben allem anderen,ein „augenzwinkernder Gruß an die Kunst des minimalen Abwaschs“ – jedes Rezept erfordert nur ein Gargeschirr, ob Topf, Pfanne oder ofenfeste Form. 

Ich schwärme vom Rosmarinhähnchen mit Lauch, Cidre, weißen Bohnen und Stilton, vom Hasselback-Auberginen-Pie, dem Salat aus gerösteten Karotten oder der Shakshuka mit Champigons. Jamie Oliver selbst, ja durchaus mit italienischer Küche erfahren, war beim Rezepte-Machen restlos begeistert vom Potential des Kapitels „Pasta aus der Pfanne“, zaubert damit gar eine Weihnachtspasta.

65 Prozent der Rezepte sind fleischlos oder fleischarm. Die Hälfte aller Rezepte kostet weniger als 2,50 Euro pro Portion, 70 Prozent von ihnen seien, betont er im Vorwort, in Sachen gesunder Ernährung als „alltagstauglich“ einzustufen. Fünf Grundzutaten tauchen immer wieder auf: Olivenöl zum Kochen, natives Olivenöl extra für Dressings und den letzten Schliff, Rotweinessig sowie Meersalz und schwarzer Pfeffer. Die Rezepte sind doppelseitig angeordnet: großes Foto und eine Seite Text, sehr übersichtlich gestaltet, die Zutaten alle visualisiert.

Jamie Oliver: One. Geniale One Pot Gerichte. DK Verlag Dorling Kindersley. München 2022. Format 198 x 254 mm, 312 Seiten, 29,95 Euro.

Musik des Kauens

(AM) Aus der Zeit, die wir in der Küche verbringen, ein kleines magisches Extra zu machen, das ist das Ding von Starkoch Yotam Ottolenghi, seiner Co-Autorin Noor Murad und ihrem Test Kitchen-Team bestehend aus Verena Lochmuller, Tara Wigley, Gitai Fisher, Chaya Maya und Jens Klotz. Der Slogan dazu lautet: „Ottolenghify your cooking!“

Im Flexi-Einband und ein wenig wie ein Arbeitsjournal kommt nach „Shelf Life“ das zweite Kochbuch aus der Ottolenghi Test Kitchen (OTK) daher. Es will zeigen, wie man einem guten Essen das gewisse Extra, eben jenen unverwechselbaren Ottolenghi-Twist verleihen kann. Es geht um Extra Good Things, und das wie ein Einmachglas gestaltete „I“  in „Things“ zeigt an, dass man viele der hier deklinierten Extras auch in Gläser füllen und für den nächsten Einsatz aufbewahren kann (die Haltbarkeit ist je angegeben). 

Jedes Rezept birgt nach der OTK-Philosophie ein Geheimnis: eine Technik, ein Verfahren, eine Geschmackskombination, eine Idee. Und manche von ihnen bieten sogar noch mehr, etwas zum mitnehmen und weiterverwenden: „eine Sauce, Streusel oder Brösel, eine Marinade, ein Dressing. Das sind unsere Extra Good Things“, verrät das Buch eingangs. Die Rezeptabteilungen heißen deshalb: 
„Auf geröstetem Brot“, 
„Mit Pasta“, 
„Zu Eiern“,
„Zu Reise“;
„Zu einem Brathähnchen“,
„Zu gerösteten Veggies“,
„Auf einer Ofenkartoffel“,
„Auf Humus“.

Kapitelauftakt zu „Knusperlust“ @ DK Dorling Kindersley/ Elena Heatherwick

Die Kapitel versprechen: Ein kleines bisschen Funk, Viele (viele!) Soßen, Knusperlust, Etwas Frisches, Zum Schluss ein wenig Öl und Süße Grundrezepte. Sie alle beginnen mit dem Blick auf eine Menge offener Gläser. Das wahrsten Sinn des Wortes lauteste Kapitel des Buches ist „Knusperlust“, im Mittelpunkt stehen Zutaten für eine „Musik des Kauens“, eine auditive Begleitung zum sensorischen Reiz des Essens. – Na dann, ran an die Gläser…

Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Ottolenghi Test Kitchen – Extra good things. Wie ein gutes Essen großartig wird. Kochen Ottolenghi Style. Fotografien von Elena Heatherwick. DK Verlag Dorling Kindersley. München 2022. Format 178 x 247 mm, Flexi-Einband. 256 Seiten, 24,95 Euro.

Ungeheuer reichhaltig

(AM) Es dauerte bis Mitte des 19. Jahrhunderts, ehe die Menukarte allmählich endgültig in Mittelpunkt eines Restaurantbesuchs rückte. Die Speisekarte erhob (und erhebt) das Essen zur Kunstform. Sie zu sammeln war (und ist) das zivilere Pendant der heutigen Foto-Orgien am Nebentisch, wo jeder Gang mit einem Smartphone abgelichtet wird.

Jim Heimanns neues Buch Menu Design In Europe bietet genussvollen Augenschmaus mit hunderten europäischen Speisekarten aus der Zeit vom frühen 19. Jahrhundert bis zum Ende des Jahrtausends. Der Kulturanthropologe und Grafikdesign-Experte Heimann, Executive Editor bei Taschen in Los Angeles und schon mit vielen Büchern hervorgetreten, erzählt die Geschichte der kontinentalen Küche und bietet zugleich einen umfassenden Überblick über grafische Stile – weshalb in diesem Buch sowohl Feinschmecker als auch Designliebhaber auf ihre Kosten kommen. Steven Heller, bislang an mehr als 200 Büchern über visuelle Kommunikation beteiligt, führt in seinem Text durch die ungeheuer vielfältige Gestaltungswelt der Menükarten. Die ist ebenso verschwenderisch reichhaltig wie es die Gerichte der europäischen Küche sind.

Jim Heimann: Menu Design in Europa. Mehrsprachige Ausgabe: Deutsch, Englisch, Französisch. Verlag Taschen, Köln 2022. Hardcover, Format 25 x 31,5 cm, 3,43 kg. 448 Seiten, durchgängig farbig illustriert, 50 Euro. Verlagsinformationen hier.

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