Geschrieben am 1. April 2024 von für Crimemag, CrimeMag April 2024

Tafelfreuden (5) – Kulinarische Bücher

Hier wieder eine Runde kulinarischer Bücher, besprochen von Alf Mayer:
Im Archiv: die Lieferungen Eins, Zwei und Drei und Vier.

Gault & Millau Restaurantguide Deutschland
The Gourmand’s Lemon. A Collection of Stories and Recipes
Nicole Klauß: Alkoholfrei. Grundlagen, Rezepte und Pairings
Yotam Ottolenghi: Simple. Das Kochbuch
Olaf Schnelle, Georg Bagdenand: Schnelles Grünzeug. Fermentiertes Gemüse in der Alltagsküche
Katharina Seiser: Österreich express: Schnelle Klassiker & Lieblingsrezepte

** **

Die neue Trinkkultur

(AM) An die innen liegenden Seitenzahlen und die Farben dieses Buchs musste ich mich erst gewöhnen, aber es ist klar, chic und aufgeräumt wie eine coole Bar, hat eigenen Stil, eigenes Licht und eben eigene Farbtöne: pastellig und ein sattes Lachsrosa. Sozusagen eine visuelle Umsetzung des letzten Buchtitels von Nicole Klauß: »Die neue Trinkkultur«. Alkoholfrei ist ein Grundlagenwerk, sozusagen Mixologie ohne Alkohol. Und, so die Widmung, »Für alle, die etwas trinken wollen, wenn sie nichts trinken möchten«.

Infos über Terroir, Aroma, Kellertechnik, Balance oder Nachhall sind in einem Restaurant bei der Weinbestellung üblich, kommt es aber zu Nichtalkoholischem, sagt der Sommelier: »Ich bin für den Wein zuständig, nicht für den Saft.« Das Angebot dafür ist meist Standard und erbärmlich. Nicole Klauß, Gastroberaterin, Kochbuch-Gutachterin und Drink Scout, möchte das ändern. Sie versteht ihr kompetentes, schönes Buch als Wegweiser zum Experimentieren und als Ermunterung. Unterstützung hat sie von Sternekoch Nils Henkel (Vorwort), Thomas Vigilis (als Sparringspartner), dem Bartender Robert Schröter und Kai Wolschke (Goldfischbar Berlin). Der schreibt: »Auch wir in der Bar dürfen, wie die Welt der Speisen, innovativ sein.«

Das Buch hat tatsächlich »alles, was ein Drink braucht«, so das Einführungskapitel. Davor aber Grundsätzliches zum Food Pairing. Was den Wein angeht, machen sich dazu ja auch alle Gedanken. Hier blättert sich tatsächlich eine neue große, bunte, spannende Welt auf. Es gibt Infos über Zutaten, Temperaturen, Getränke, Temperatur und »beste Reste«, Volumen und Viskosität, die wichtige Rolle von Salz, über Glaswahl und Tee als Speisebegleiter. Und je als seitengroße »Nerdbox«, Wissen über Zuckerarten, Ascorbinsäure, Wasserqualität, Orgeat-Sirup, Saftpressen oder Proxys. Zucker findet sich als »das Hawaiihemd unter den Cocktailtomaten«. Von Birkenzucker haben Sie gehört, aber auch vom japanischen Wasanbon Toh aus der Zuckerrohrsorte Chikutoh aus der Präfektur Tokushima? – Die Fotos stammen von Jule Frommelt, sie kann auch wunderbar Tropfen einfangen. Unglaublich umfangreiche Pairingtabellen runden das Buch und machen Lust auf Experiment.

Nicole Klauß: Alkoholfrei. Grundlagen, Rezepte und Pairings. AT Verlag, Aarau und München 2023. Format:18 cm x 25 cm, gebunden, 336 Seiten, 73 Farbfotos, 36 Euro.

** **

Modernisiert bodenständig

(AM) Nicht einfach halt noch ein Kochbuch zur schnellen Küche, sondern der Erfahrungsschatz aus 30 Jahren beruflicher Küchenliebe und 18 Kochbüchern als Autorin, Co-Autorin und Herausgeberin, das ist Österreich express: Schnelle Klassiker & Lieblingsrezepte von Katharina Seiser. Sie schreibt und lehrt über Essen, ist eine der besten Kochbuchautorinnen Österreichs. Die Idee für dieses Buch erörterten sie und ihr Verleger schon vor sieben Jahren, das Konzept der schnellen Küche wies Seiser erst einmal von sich. Ihr Ding ist es, wenn das Essen so schmeckt wie früher bei der Oma oder wie im Lieblingsgasthaus – und eben das was, gut schmeckt, selber nachkochen zu können.

Auch wenn das Buch in der Vorstufe insgesamt länger simmerte, stehen die Rezepte in diesem Buch in etwa einer halben Stunde auf dem Tisch (plusminus). Nebenbei, findet die Autorin, sei das auch energiesparend, schone Geldbörse und Klima. Die meisten Rezepte sind für zwei Personen ausgelegt. Denn: »Mengen verdoppeln geht bei Bedarf viel einfacher als beispielsweise Eier halbieren.« Die Rezepte gliedern sich in: Kalte Jause, Warmer Imbiss/ Gempse, Erdäpfel & Schwammerl/ Teigwaren & salzige Mehlseisen/ Fisch, Fleisch & Wurst/ Warm & süß/ Kalt & süß. Traditionelle österreichische Alltagsküche, modern interpretiert und schnell zubereitet. In den Tipps und Varianten stecken viele weitere Ideen und Rezepte. Alles fast schon eine Art kulinarisches Vermächtnis, enthusiastisch und persönlich vorgetragen. Den gelegentlichen Zeigefinger nimmt man nicht krumm, etwa beim Butterbrot  mit Sardellen (»bis zum Rand buttern!« und am besten: Anchoas del Cantábrico, »selbst die kleinsten sind eine Offenbarung«).

Herzerwärmend ist die Gestaltung, bis hin zum handgestickten, leicht ironischen Coverbild des Textilkünstlers Manuel Obriejetan. Vanessa Maas besorgte die appetitliche Fotografie und das grandiose Setstyling. Die Stoffe der Sets wurden von der Schwiegermama oder von einer alten Mühlenviertler Leinenweberei geliehen, Geschirr und Besteck sind geerbt, geschenkt oder auf Flohmärkten erstanden. Dazu kommt schönes, griffiges Papier (Salzer Touch 130g, 1,2-faches Volumen) und ein Verlag, der weiß, wie man schöne Bücher macht.

Drei Seiten österreichisches Küchendeutsch helfen den Piefkes: Einmach ist eine helle Mehlschwitze, Fisolen sind grüne Bohnen, Grammeln sind Grieben, Rahm ist Sahne, Wuchteln Ofennudeln und Zeller Sellerie. Es gibt eine Seite empfehlenswerter österreichischer Kochbücher und sogar eine Playlist zum Buch, Seisers Mann ist Opernsänger.

Katharina Seiser: Österreich express: Schnelle Klassiker & Lieblingsrezepte. Traditionelle österreichische Alltagsküche, modern interpretiert und schnell zubereitet. Verlag Brandstättter, Wien 2023. Format 19 x 24 cm, 288 Seiten,  36 Euro.

** **

Die Kunst des Vergammelns

(AM) Die vom Erfurter Gärtner Olaf Schnelle nach der Wende gegründeten »Eßbaren Landschaften«– was für ein wunderbarer Name –  gehören heute als Marke der Familie des ins rechte Spektrum abgedrifteten Manufactum-Gründers Thomas Hoof. Olaf Schnelle hat mit Hoof nichts und Null mehr zu tun, das muss man ausdrücklich betonen. Sein Metier sind Wildkräuter & rare Gemüsesorten. »Schnelles Grünzeug« heißt sein Nachfolgebetrieb in Grammendorf, Mecklenburg-Vorpommern, mit dem er Sterneküchen beliefert, einen enorm appetitanregenden Online-Shop betreibt und sich zum Meister der Fermentation entwickelt hat. (Nächster Tag der Offenen Tür: 20. April 2024. Es gibt auch Workshops.)

Mit seinem fotografierenden Sohn Georg Bagdenand hat er seine Erfahrungen in das Kochbuch Schnelles Grünzeug · Fermentiertes Gemüse in der Alltagsküche gefasst. Es wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis Gold 2023 ausgezeichnet und ist angenehm bodenständig – bis hin zur Papierqualität und der uneitlen Food-Fotografie. Kein Hochglanzprodukt: 85 unkomplizierte Rezepte und ein neuer/ alter Horizont.

Während Fermentiertes in Japan zu JEDER Mahlzeigt gehört, auch zum Frühstück, hat es bei uns eigentlich nur das Sauerkraut in die heimische Küche geschafft. Das möchte dieses Buch ändern. Es zeigt, wie man fermentiertes Gemüse in den täglichen Speiseplan integrieren kann (und sollte). Eine Anleitung zum Selbst-Fermentieren gibt es zu Beginn gleich mit dazu. Empfohlen werden Drahtbügelgläser. Fermentation ist für Olaf Schnelle die Kunst des Vergammelns, ihm geht es um Gärtnern, Gären und Garen. Nichts harmonisiert so gut mit der feinen Säure von fermentiertem Gemüse, wie Öl, Butter und Fett aus Käse und Fleisch, heißt es im Kapitel Hauptspeisen. Es gibt auch Rezepte für Dips, Dressings & Aufstriche, Salate, Suppen & Snacks, Deserts & Getränke. Als Allgäuer haben mir die Käsespätzle mit Kimchi besonders gefallen. Verführerisch aber auch die Holunderkraut-Quiche, die Selleriebutter fürs Steak oder die fermentierten Karotten samt Lake für den schwäbischen Kartoffelsalat und vieles mehr.

Olaf Schnelle, Georg Bagdenand: Schnelles Grünzeug · Fermentiertes Gemüse in der Alltagsküche. 85 einfache Rezepte. DuMont Buchverlag, Köln 2023. 192 Seiten, 90 farbige Illustrationen, 28 Euro.

** **

Digitale Neuausrichtung

(AM) Der »Michelin« erscheint bereits im 124. Jahr, sein Konkurrent, der Gault & Millau Restaurantguide, wurde 1969 in Frankreich von den Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault-Millau Österreich erschien 1980, die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche Version 1983. Und jetzt werden gerade entscheidende Weichen für die Zukunft gestellt. Sie ist digital.

Die Verlagsgeschichte der deutschen Version ist wechselhaft, sogar russische Investoren waren einmal dabei. Eigentlich schien dann der Burda-Verlag eine ideale Heimat, sogar mit begleitender Zeitschrift, 2022 jedoch übernahm Ex-Burda-Mann Hans Fink mit dem neugegründeten Kleinverlag Henris das Steuer. Jetzt im Februar 2024 entschied das Oberlandesgericht Düsseldorf zugunsten des deutschen Lizenznehmers gegen den Mutterkonzern, der wegen Verletzung der Markenrechte geklagt hatte. Die Lizenz ist bis 2025 bezahlt, danach kann es möglicherweise noch einmal krachen. Als einziger Ableger weltweit nutzt der deutsche Lizenznehmer nicht das französische Punktesystem, sondern vergibt farbige Kochmützen in Rot und Schwarz, wobei Rot für herausragende Lokale steht. Gault & Millau hingegen urteilt wie die französischen Schulnoten von 0 bis 20 Punkten. Vergeben werden meist elf (»durchschnittliche Küche«) bis hin zu 19,5 Punkten (»Höchstnote für die weltbesten Restaurants«). Die Höchstzahl 20 wurde seit Bestehen erst zweimal vergeben.

Bei uns also die Hauben. Ganze vier Restaurants verdienen erreichen laut Gault & Millau Deutschland 2023/2024 mit je fünf rote Hauben die Höchstnote. Sieben weitere kommen ebenfalls auf fünf (schwarze) Hauben. Vier Hauben bedeutet „prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung« erreichen sieben plus 19 Lokale. »Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung« und drei Hauben zieren 37 plus 80 Restaurant.

Mehr als fünfzig Restaurant- und Weintester (es gibt auch einen Weinführer) sind für den Gastroführer unangemeldet und anyonym unterwegs. Einladungen werden konsequent abgelehnt. Bis zu 15.000 Weine, mehr als 1.500 Restaurants sowie Hunderte von Einkehr-& Einkaufsmöglichkeiten werden pro Jahr bewertet – vom kleinen Bistro bis zum traditionsreichen Landgasthof, von der unkomplizierten Osteria bis zum Spitzenlokal. »Unabhängig, anonym, kompetent, aktuell«, lauten die ersten vier hauseigenen Credos. In Sachen Punkt 5, »an der Leserschaft orientiert«, wird gerade mit der umfassend überarbeiteten App Gault & Millau by Henris Neuland betreten. Bislang wurden die Bewertungen der Restaurant-Bewertungen einmal jährlich für den Print-Guide aktualisiert. Künftig sind die Berichte und Bewertungen bereits unterjährig innerhalb weniger Wochen nach den anonymen Testbesuchen mit der App abrufbar. Den digitalen Zugangscode gibt es im Print-Guide auf Seite 3 zum Freirubbeln. Im Führer 2023/24 übrigens sind sämtliche traditionelle Auszeichnungen des Jahres erstmals allesamt mit herausragenden Frauen besetzt – »ohne jeden inhaltlichen Kompromiss!«, wird stolz angemerkt.

Gault & Millau Restaurantguide Deutschland – Die besten Restaurants 2023/2024. HENRIS Edition, München 2023. Vertrieb: emf-Verlag, Igling. 896 Seiten, Softcover, 48 Euro.

** **

Schlank tut gut

(AM) Ich habe einen reichen, aber etwas geizigen Freund, der zur Aufbesserung seiner Ehe das Kochen mit seiner Frau entdeckte und sich dafür auch zur Erledigung der Einkäufe verpflichtete. Bald schon gab es ein Schreckenswort für ihn, weil die Suche nach Zutaten zur Odyssee werden konnte (wenn man vorzugsweise beim Discounter kauft): Ottolenghi!

Für Patienten wie ihn – aber natürlich längst nicht nur ­– gibt es Simple. Das Kochbuch., inzwischen in der 18. Auflage erschienen, 2018 mit dem National Book Award 2018 ausgezeichnet, 2020 mit dem Swiss Gourmet Award. Starkoch Yotam Ottolenghi hat sich dafür echt ins Zeug gelegt, sogar sich selbst dabei verblüfft, weil er dachte, dass es für ihn „eine echte Herausforderung sein würde, sich auf nicht mehr als zehn Zutaten zu beschränken«.

Die im Buch versammelten 120 Rezepte müssen sechs Kriterien entsprechen, die zusammen das englische Wort SIMPLE ergeben. Auf Deutsch sind das: Schnell fertig/ Nicht mehr als 10 Zutaten/ Lässt sich vorbereiten/ Aus dem Vorrat/ Macht sich fast von allein/ Einfacher als gedacht. Mit einem kleinen Schuss Selbstironie spricht der Koch von »alltäglichen« und von »Ottolenghi-Zutaten«. Zu denen gehören: Surmach, Za’atar, Isot Biber, gemahlener Kardamom, Granatapfelsirup, Rosen-Harissa, Tahin, Berberitzen, schwarzer Knoblauch, eingelegte Zitronen. Bei den » Nicht mehr als 10 Zutaten« sind übrigens Salz, Pfeffer, Olivenöl, Knoblauch und Zwiebel nicht mitgezählt.
Immer wieder zeigt das klar und übersichtlich gestaltete Buch eine Farbdoppelseite mit üppig gedecktem Tisch (Fotos im Buch: Jonathan Loveki). Tafelei, wie sie in der orientalischen Welt selbstverständlich ist. Dazu gibt es auch Menüvorschläge.

Bei unserem Freund gab es neulich Zuchini-Ciabatta-Frittata (S. 21), geröstete Auberginen mit Sardellen und Oregano (S. 78), heiße geröstete Kirschtomaten auf kaltem Joghurt (S. 82), pfannengerührten Spitzkohl mit Knoblauch und Chilli (S. 99) und Zitronenhähnchen (S. 239). Alles mit einer Prise Orient.

Yotam Ottolenghi: Simple. Das Kochbuch (SIMPLE, 2018). Aus dem Englischen von Regine Brams, Helmut Ertl. Dorling Kindersley, München 2023. Rund 200 Fotografien und Illustrationen. 320 Seiten, 34,95 Euro.

** **

Königin der Zitrusfrüchte

(AM) Nun also die Zitrone. Sie ist promiskuitiv, erfahren wir in einem eigenen Kapitel zu ihrer Genetikgeschichte. Und sie eignet sich bestens als Kandidatin für das zweite Buch aus der Kooperation des Kunstbuch-Verlags Taschen mit dem englischen Magazin »The Gourmand«. Die Reihe will Zutaten feiern, die man für so selbstverständlich nimmt, dass man sie fast übersieht, aber eine geschichtsträchtige Vergangenheit, Gegenwart und Küchen-Zukunft haben. In Band 1, »The Gourmand’s Egg« (meine Besprechung hier), war es das verblüffend vielseitige Ei. Nun also Lemon, das literarische, linguistische, historische und gastronomische Vermächtnis der Königin der Zitrusfrüchte – mit vielen Abbildungen aus der Kunstgeschichte und der Food-Fotografie von Bobby Doherty. Schon sein erstes Foto, ein Lemon Curd auf einer Scheibe Toast, ist zum Reinbeißen.

Die Köpfe dieser neuen Art von „food writing« sind David Lane und Marina Tweed, ihre Zeitschrift haben sie im Jahr 2011 in London gegründet, erkunden mit dem universellen Thema Essen die Felder von Kunst, Design, Literatur, Film, Mode und Musik, machen dazu auch Ausstellungen und Filme. In Sachen Zitrone gibt die Kritikerin Jennifer Higgie einen kunsthistorischen Abriss, von ägyptischen Wandzeichnung aus dem 15. Jahrhundert vor Christus, Stilleben wie etwa von Bartolomeo Bimbi (ca. 1690) oder Maria Margaratha van Os (1823) und Edouard Manet (1880) bis zu Frida Kahlo oder der abstrakten Kunst von Wilhelmina Barns-Graham. Natürlich fehlt auch Johann Georg Volkamer nicht, der die „Lumia da Gallica“ 1708-14 in seinem Nürnberger Garten hegte (bei Taschen ist dazu 2021 ein üppiger Band erschienen, hier bei uns besprochen).

Persönlich besonders gefallen hat mir, dass Giusto Utens – damals eigentlich technisch unmöglicher – Luftbild-Blick auf die Zitronenhaine der Villa di Castello vorkommt. Sein Gemälde der Medici-Villa aus der Vogelperspektive ist von 1599 datiert. Der Zitrone begegnen wir auch in einer amerikanischen VW-Werbung, wo der Käfer »Lemon« heißt, erfahren von ihr als Skorbut-Gegenmittel in der Seefahrt, ihrer Eignung für Kinderreime, von der Spionage-Vergangenheit der Zitronentinte und wie Zitronen die Mafia gemacht haben. William S. Burroughs quetsche sich Zitronensaft zum morgendlichen Methadon, ehe er ans Schreiben ging. Leopold Bloom kauft sich im »Ulysses« eine Seife, die nach »sweet lemony wax« riecht, »American Psycho« Patrick Bateman wirft bei Bret Easton Ellis 1991 einen Obststand um und lässt Zitronen über die Fahrbahn kullern. Das Filmkapitel heißt dann »Lights. Camera. Lemon«.

Knapp 100 der 260 Buchseiten sind Rezepte. Dabei natürlich die Dover Sole mit Zitronenbutter, ein Zitronen & Kräuter-Risotto, Zitronenhühnchen, ein Lemon Surprise Pudding, Sorbetto al Limone, die klassische Lemon Tart, ein Sussex Pond Pudding und die ganze Welt der zitronenhaltigen Beilagen: Zitronenmayonaise oder Marmellata, getrocknete Zitronenscheiben und 15 Zitronendrinks, vom Limoncello bis zum Tom Collins und dem Whiskey Sour.

The Gourmand’s Lemon. A Collection of Stories and Recipes. Ausgabe: Englisch. Verlag Taschen, Köln 2024. Hardcover, 20 x 27.9 cm, 1,23 kg, 272 Seiten, 40 Euro. Verlagsinformationen zum Buch: Taschen.com

Tags : , , , , , ,