Wer gute Bücher liest, lässt es sich auch sonst gern schmecken. Hier eine Prise kulinarischer Bücher, besprochen von Alf Mayer:
The Gourmand’s Mushroom. A Collection of Stories and Recipes
Alexander Herrmann: Ich lieb’s. Meine 120 Lieblingsrezepte & persönliche Geschmacksgeheimnisse
Basil Linder, Vera Roggli, Eva Wolf (Hg.): Das Küchentuch. Ansichten zu einem Alltagsgegenstand
Anni Oberlechner, Anita Brunner: Kochts wieder mit uns. Neue Lieblingsrezepte
Max Strohe: Dirty Bistro
Tiroler Bäuerinnen: Knödelzeit ist Glückszeit. Die 50 besten Rezepte aus der bäuerlichen Küche
Cettina Vicenzino: Pasta & Verdura. 80 italienische Pasta- und Gemüserezepte
** **
Unsere erste Ausgabe erschien im Dezember 2022, hier Lieferung 2, Lieferung 3, Lieferung 4, Lieferung 5, Lieferung 6, Lieferung 7. Die Lieferung 8 enthielt:
Vivi D’Angelo, Josh Flatow: Wurst. Nachhaltig & selbstgemacht
Eva Gritzmann, Denis Scheck (Hg.): Kafkas Kochbuch. Franz Kafkas vegetarische Verwandlung
Paul Ivić: Vegetarisch
Eva, Susi & GernotNepimach: Linsengerichte. Kino für jeden Geschmack
Kimberley Witherspoon (ed): The Anthony Bourdain Reader by Anthony Bourdain
Zu Tisch mit Stanley Tucci. Ein Jahr voller Genüsse
** **
Welch ein interessantes Textil
(AM) Zur Küchenkultur gehört natürlich auch Das Küchentuch. Im Zürcher Verlag Scheidegger + Spieß – wo sonst? – sind dazu nun in schönster Manier fröhlicher Wissenschaft Ansichten zu einem Alltagsgegenstand erschienen, so der Untertitel des erstaunlich vielschichtigen und interessanten Bandes. 13 Autoren treten darin mit dem Objekt in Dialog, umkreisen das Geschirrtuch journalistisch, kulturgeschichtlich, künstlerisch und technisch. Das ist witzig, lehr- und erkenntnisreich. Das als üppig illustrierte Broschur daherkommende Buch entstand zwischen Bern, Antwerpen und Genua, ist herausgegeben von Basil Linder, Vera Roggli und Eva Wolf. Die Idee entstand bei einem Besuch der Firma Rigotex in Bütschwil, einer der wenigen noch in der Schweiz produzierenden Webereien für Küchentücher. Daraus entspann sich eine Recherche, die Design-, Industrie- und Kulturgeschichte und auch politische Themen wie unbezahlte Hausarbeit, Kolonialismus und Gleichberechtigung umfasst. Einst ein Luxusgut und den oberen Klassen vorbehalten, sind Küchentücher heute Designobjekte in Museumsshops und Handwerksläden und zugleich standardisierte Billigware.
Hans Fässler wirft mit » Gewürze. Geschirr. Tuch.« einen Blick in die koloniale Küche. Alizé Rose-May betrachtet mit »Vom Haushaltsgegenstand zum aktivistischen Symbol« den gemeinsamen Werdegang von Küchentuch und Bandana. Samira Vogel tritt in »Dialog mit meiner Oma«. Anna Dreussi weiß »Ein Zuhause braucht zehn Waschgänge«, Estelle Bourdet kennt »Die Stimmung eines Küchentuchs«. Kim Lang »Vier Wege um die Küche aufs Feld zu bringen«. Rebecka Domig schreibt über »Das Küchentuch im Bild«, Tabea Andres über »Die Mitgift«, Francesca Lucchitta über »Tägliche Spuren«, Masen Al-Saghir in einem wunderbar experimentellen Text über die verloren gegangenen Geschichten der Vertriebenen und Unsichtbaren in der (schweizerischen) Textilindustrie und Tamara Jones zur »Message in a Tea Towel«. – Das Buch gibt es übrigens auch in Englisch. Als Mitbringsel zu einer Essenseinladung ist es bestens geeignet.
Basil Linder, Vera Roggli, Eva Wolf (Hg.): Das Küchentuch. Ansichten zu einem Alltagsgegenstand. Scheidegger + Spieß, Zürich 2025. Broschur, 304 Seiten, 122 farbige und 35 s/w-Abbildungen, 25 Euro.
** **
Einfach, schlicht, genial
(AM) Knödel sind eine geniale Erfindung, sie gehören zur alpinen Esskultur. Als Exil-Allgäuer verbinde ich damit glücklichste Kindheitserinnerungen. Knödel funktionieren als Beilage, Hauptgang oder Nachspeise. Es gibt sie von herzhaft bis fein, grob und deftig bis locker und leicht. Auf Basis von Kartoffeln, Topfen, Brot, Grieß oder Mehl können mit und in ihnen nahezu alle Lebensmittel verarbeitet werden. Bestens taugen sie auch zur Resteverwertung, mit ihnen gibt es kein weggeschmissenes Brot oder Brötchen oder Gemüse – und drei Arten von ihnen gehören in die Hochzeitssuppe. Im bäuerlichen Speiseplan hatten Knödel ihren festen Platz: Montag, Donnerstag und Sonntag waren oft Knödeltage. Beim Kochen durfte man sie nicht zählen, das brachte Unglück.
Generell gilt, was der Buchtitel sagt: Knödelzeit ist Glückszeit. Das heimelig und schön illustrierte Kochbuch versammelt Die 50 besten Rezepte aus der bäuerlichen Küche, zusammengetragen on Bäuerinnen aus allen Bezirken Tirols, sie stellten dafür ihre oft erprobten, liebsten und besten Knödelrezepte zur Verfügung. Der Tyrolia Verlag hat daraus ein auch visuell leckeres Buch gemacht (Fotos Kary Wilhelm), das keineswegs auf regionale Verbreitung beschränkt bleiben sollte. »In diesem Kochbuch geht es rund«, betitelte die »Österreichische Bauernzeitung« ihre Besprechung. Tatsächlich sind Knödel wahre Alleskönner und machen jedes Menü zu einer (nicht nur buchstäblich) runden Sache.
An Vielseitigkeit sind Knödel kaum zu übertreffen. Was die Nudeln für Italien, sind dem Alpenraum die Knödel, weit in jedes Flachland hinaus. Knödel sind Botschafter der Saisonalität: Bärlauch im Frühling, Rote Beete im Herbst, Marillen zum richtigen Reifepunkt. Käse in vieler Fasson. Und früher, als es noch Hausschlachtungen gab: Speck und Grieben. Vieles davon ist auch als »Meal Prep« perfekt fürs Vorkochen oder Einfrieren geeignet. Die Rezepte haben allesamt eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, bieten Varianten und es gibt viele Tipps aus der Paxis. Handfest eben. Bodenständig.
Tiroler Bäuerinnen: Knödelzeit ist Glückszeit. Die 50 besten Rezepte aus der bäuerlichen Küche. Mit Fotos von Kary Wilhelm. Tyrolia Verlagsanstalt, Innsbruck Wien 2025. 152 Seiten, 109 farbige Abbildungen, Format 19 x 24 cm, 25 Euro.
** **
Mind over Mushroom
(AM) Nach Ei und Zitrone nun Pilze als dritter Streich des Teams von The Gourmand. David Lane und Marina Tweed erkunden mit ihrer gleichnamigen, 2011 in London gegründeten Food- und Kulturzeitschrift das universelle Thema Essen auf den Feldern von Kunst, Design, Literatur, Film, Mode und Musik. In Zusammenarbeit mit dem Verlag Taschen ist daraus bislang ein formidables Bücher-Trio geworden. Die Sprache der Bücher ist Englisch, ihr Ansatz global und vielschichtig. Kulinarische Praxis verbindet sich mit kultureller Reflexion.
Die Essays in The Gourmand’s Mushroom. A Collection of Stories and Recipes reichen von Mythologie über Toxikologie bis hin zu Kunst, Architektur, Mode, Film und sogar Raumfahrt, sind begleitet von Fotos, die Pilze als Formen, Strukturen und fast skulpturale Erscheinungen feiern. Und an die 50 Rezepte round the world gibt es auch noch, die appetitlichen Rezeptfotos stammen von Bobby Doherty.
Pilze sind magisch und mythisch. Der Avantgarde-Musiker John Cage veröffentlichte 1972 sein »Mushroom Book«, heute teuerst gehandelt, zusammen mit dem Präsidenten der Mythologival Society of North America. Und längst nicht nur John und Yoko, Mick Jagger und Keith Richards pilgerten in die Berge von Oaxaca zur Pilzpriesterin Mariá Sabina und ihren »ninos santos«, ihren heiligen Kindern. Georges Mèliés ließ seine Mondreisenden 1902 durch einen Pilzwald hüpfen, die Krautrock-Band »Can« veröffentlichte 1971 einen »Mushroom Song« und die Allman Brothers Band steckten 1972 ihr Album »Eat a Peach« in ein psychodelisches Pilzcover.
Yoyoi Kusame, die gerade in Köln Ausstellungserfolge feiert, pflegt seit den 1950ern ihre Pilzobsession, Otto Marseus van Schrieck malte schon um 1660 Pilz-Stillleben. Musik und Mode sind voller Pilze, auch Comics oder der Weltraum. »Form Follows Fungi« heißt es in Design und Architektur und das Kapitel »Mind Over Mushroom« behandelt die magischen Pilze der CIA. »Alle Pilze sind essbar, manche aber nur ein einziges Mal«, merkt Terry Pratchett als Rauswerfer an.
The Gourmand’s Mushroom. A Collection of Stories and Recipes. Verlag Taschen, Köln 2026. Hardcover, Format 20 x 27.9 cm, Gewicht 1,40 kg, 292 Seiten, viele Abbildungen, 40 Euro. – Verlagsinformationen: taschen.com und siehe auch The Gourmand’s Egg und The Gourmand’s Lemon, hier und hier bei uns besprochen.
** **
Hardcore-Küche, wild gestrubbelt
(AM) Definitiv anders, definitiv wild und definitiv mutig, das ist Dirty Bistro von Max Strohe, für den der Bunsenbrenner zu den »Küchen-Essentials« gehört: »Kein Tool, sondern ein Statement.« Der »Feinschmecker« beschrieb seine Küche einmal so: »Max Strohe hat eine impulsive, fast berserkerhafte Art zu kochen, sinnlich, bis ans Limit gewürzt, auch bei der Schärfe versetzt er einem kleine, liebevolle Faustschläge – eine Küche für Lust(fr)esser, nichts für verkopfte Sezierer.«
»Kochen am offenen Herzen. Lehr- und Wanderjahre« nannte er seine mit 40 veröffentliche Autobiografie (Tropen Verlag, 2022). Nach Abschluss der Lehre arbeitete er als Koch in einem Seniorenheim, dann ein Jahr lang in einem Hotel auf Kreta. Er weiß, wogegen er ankocht. Und es macht ihm erkennbar Spaß. Zum Buch gehören auch Essays aus seiner Feder. Sein Restaurant in Kreuzberg eröffnete er 2015, war sogleich »Aufsteiger des Jahres« und seit 2017 verteidigt er seinen Michelin-Stern. Dafür kriecht er niemand in den Hintern. Seine Küche hat Mut und Haltung, dieser Begriff taucht in diesem seinem ersten Kochbuch (ja, tatsächlich) immer wieder als Währung auf. Seine Gerichte sind so strubblig wie er selbst. Und das Chaos ist dabei willkommen. »Das hat wenigstens einen Soundtrack«, zitiert er David Bowie.
Das Konzept des Buches geht zurück auf ein Pop-Up-Konzept, bei dem im tulus lotrek sonntags außerhalb der normalen Öffnungszeiten Bistro-Küche angeboten wurde. Und »dirty« in dem Sinne, dass alles ein bisschen viel ist – ein bisschen viel Käse, Salz, Fett, Mayonaise. Kalorien. Hardcore-Küche. Manchmal traut man seinen Augen nicht. Aber es sieht zum Reinbeißen aus. Die Fotos im Buch und das Foodstyling sind übrigens auch made by Strohe – auch ein Statement, die vielen coolen Teamfotos inklusive.
Unterteilt sind die Rezepte in fünf Kapitel; Streetfood, neu interpretierte freestyle-Klassiker, echte Klassiker, dann »Guilty Pleasures« und Süßes. Alles geschmacklich innovativ und ziemlich furchtlos. Coq au vin mit Red Bull, Schweinekotelett mit Senf und Sauerkraut als Sandwich, Kaviar-Croissants mit Lachs, Muscheltoast, Kokoseis mit Crunchy Chili-Öl. Zitieren wir die Sprechblase überm Kaitel Street Food: »OMG!«
Max Strohe. Dirty Bistro. Rezepte, Foodstyling und Fotos vom Autor. DK Verlag, München 2026. 240 Seiten, Hardcover, Format 20,5 x 28cm, viele Farbfotos, 35 Euro.
Und siehe auch noch: Max Strohe: All You Can Eat. Die kulinarische Kolumne. Tropen Sachbuch/ Klett-Cotta, Stuttgart 2025. Klappenbroschur, 236 Seiten, 18 Euro.
** **
Kuschelküche à la Mamma, mit Pasta und Gemüse
(AM) Sie stammt aus Sizilien, das Kochen hat sie im Blut. Die Eltern von Cettina Vicenzino betrieben ein Restaurant, ihre Mutter wurden von den Stammgästen »Mamma Maria« genannt. Das wurde auch der Titel ihres ersten Kochbuches, das 2009 erschien. Zusatztitel: »Familienrezepte aus Sizilien«. Es wurde eines der meistverkauften Kochbücher über die sizilianische Küche im deutschsprachigen Raum. Sieben Bücher mehr sind es mittlerweile geworden, der Schwerpunkt immer auf der familiären Herkunft der Rezepte. Darunter »Italia! Das Beste aus allen Regionen« (2016), mit dem Gourmand World Cookbook Award als bestes italienisches Kochbuch der Welt ausgezeichnet, oder »Toskana in meiner Küche« (2021), mit dem Deutschen Kochbuchpreis in Gold prämiert.
Ihr neues Werk, Pasta & Verdura. 80 italienische Pasta- und Gemüserezepte, ist explizit Cettinas Mutter Maria Basotto gewodmet. Jedes Jahr an ihrem Geburtstag, dem 3. Januar, bereitet sie deren Lieblingsteller Pasta al pomodoro zu und setzt eine Kerze hinein. Ein Bild auf der Widmungsseite dokumentiert das. Das Rezept dafür steht daneben. Und so einfach diese Tomatensauce auch ist, so kann sie doch immer wieder durch die Wahl der Pastasorte anders schmecken und anders präsentiert werden, findet Cettina Vicenzino. Mit der fünflöchigen sizilianischen Pasta Cinque Buchi etwa, die in Catania traditionell zu Karneval gegessen wird, schmeckt das Gericht rustikal. Mit einer handgeformten Cartellata hingegen wird es zu einem genussvollen Kunstwerk (im Buch Seite 122). Wir treffen auch auf Corzetti, Paccheri, Pici, Ruvidelli, Capellaci, Trofie, Mezzelune, Agnolotti, den von mir geliebten Tajarin (Engelshaar) aus dem Piemont oder Millerighe (tausend Rillen), hier mit Schwarzkohl angerichtet. Und vielen anderen Pasta-Sorten…
Nach Jahreszeiten und Saisongemüsen geordnet und vorwiegend vegetarisch, blättert sich das italienische Universum von Pasta & Verdura auf, appetitlich von der Köchin selbst fotografiert. Die Idee zu dem Buch war, dass man es mit auf die Reise nach Italien nehmen und dann vor Ort mit den lokalen Zutaten kochen kann. Oder umgekehrt in Deutschland mit den hier erhältlichen Gemüsen und der verfügbaren Pasta. Dazu gibt es Pastakunde, Teigrezepte, Füllungen, verführerische Rezepte und so manche Ermunterung. Die cucina delle cocolle, wie man die Kuschelküche nennt, lädt zum Einfach-mal-selbst-probieren ein. Das erste Rezept nach der Widmungsseite, »Orazios Pasta«, stammt von einem Müllarbeiter aus Graniti auf Sizilien. Dieses Buch hat Bodenhaftung.
Cettina Vicenzino: Pasta & Verdura. 80 italienische Pasta- und Gemüserezepte. DK Verlag, München 2026. 256 Seiten, Format 19,8 x 25,4 cm, Hardcover, viele farbige Abbildungen, 27 Euro.
** **
Die perfekte Kalbsfrikadelle
(AM) Der Begriff Soulfood ist für Sternekoch Alexander Herrmann »leider durch eine eher einfache Küche geprägt«, aber auch ist ihm der wichtigste Punkt bei allen im neuen Kochbuch abgebildeten Gerichten: »Ich möchte die Seele erreichen.« Sie sollen Spaß beim Kochen machen und »Emotionen aus vergangenen Zeiten wecken«. Herrmanns Anspruch, sofern man seinen Rezepten genau folge: dass es Applaus für die Kochkünste gibt. Die Quintessenz seiner Küche beschreibt er mit »Perfektion. Emotion. Persönlichkeit.«
Für Ich lieb’s. Meine 120 Lieblingsrezepte & persönliche Geschmacksgeheimnisse hat Alexander Herrmann die ihm liebsten Rezepte aus 30 Jahren Kochkarriere und mehr als einem halben Dutzend Büchern zusammengetragen, die er nach ihrer Erstveröffentlichung nicht mehr verwendet hatte – fast eine Art schöpferischer Verschwendung, gestand er dem Magazin »Falstaff«. Jedes dieser Rezepte hebt er er mit Tipps und Hinweisen, die er »Küchen-Hacks«, »Geschmacksbooster« oder »Geschmacksversprechen« nennt, auf die Applausebene. Alle Gerichte wurden »mehrfach probegekocht, die Zubereitungszeiten exakt abgestimmt, die Mengenangaben überprüft und schließlich mit haushaltsüblichen Geräten zubereitet«, so das Vorwort. Das Buch ist sehr klar und übersichtlich gegliedert, hat auch ein Zutatenregister. Projektbetreuung: Julia Sommer, Fotos: Sandra Eckhart, Zubereitungsfotos: Jan C. Brettschneider).
Und tatsächlich, für die Kalbfleisch-Brezenpflanzerl, nach Herrmanns »Geschmacksgeheimnis Frikadellen« zubereitet, erhielt ich auch schon Applaus. Das Rezept ist dem Sternekoch wichtig, weil er »schon so oft schlechte Frikadellen« vorgesetzt bekam. Seine unterscheiden sich von den norddeutschen Buletten, »die ja teilweise fast frittiert sind«, durch Saftigkeit, feine Textur und aromatische Dichte. Der höhere Brezenanteil schafft eine besondere Weichheit. Für Herrmann hat das Rezept stellvertretend »großen Stellenwert, weil die Ausgewogenheit der Zutaten und der handwerkliche Ablauf entscheidend sind. Beherrscht man diese Technik, lässt sie sich auf viele andere Fleischsorten übertragen und eröffnet eine große kreative Bandbreite.«
Alexander Herrmann: Ich lieb’s. Meine 120 Lieblingsrezepte & persönliche Geschmacksgeheimnisse. Das Beste aus 30 Jahren Kochkarriere, von klassisch fränkisch bis trendig-kreativ. 256 Seiten, Format 218 x 279 mm, über 150 farbige Fotos 29,95 Euro.
** **
Zillertaler Holzknecht-Krapfen und Omas Brennsuppe
(AM) Die Autorinnen dieses Buchs sind Medienstars der besonderen Art, Influenzerinnen der bodenständigen Küche. Anni Oberlechner hat als »Küchenhexe Anni« ihre Follower im Internet, Anita Brunner als »Küchenschelle«. Kochts wieder mit uns ist ihr zweites gemeinsames Buch. Alle Rezepte kommen mit QR-Code für eine Videoanleitung, sind auch im Text Schritt für Schritt und mit zusätzlichen Tipps beschrieben. Das Buch gliedert sich in Vor-, Haupt- und Nachspeisen, Kuchen und Vorratskammer, zeigt die Vielfalt der heimischen Küche Tirols, durchaus mit modernisierten Akzenten. Omas Brennsuppe aber darf natürlich nicht fehlen.
Der ruhige Atem dieser beiden gestandenen Frauen äußert sich visuell eingangs fast demonstrativ: Ein leeres Brotzeitbrett mit Krümeln, dann zusammengebundene Salbeiblätter auf einem Leinentuch bilden die ersten beiden Doppelseiten. Das Buch gestaltet hat die erfahrene Manuela Nicolussi Castellan (siehe hier weiter oben besprochen das schöne Knödel-Buch, ebenfalls aus dem Tyrolia-Verlag).
Hier einige der Rezepte: Gemüse-Tartelettes mit Fetakäse, eine Kartoffel-Bärlauch-Suppe, Eiernockerl, Brokkolistrudel, Bosna (eine Wurstsemmel mit besonderem Belag), Laugenbrezel-Knödel mit Pilzsauce, ein Kartoffelgulasch. Verführerisch ein Kärntner Reinling mit Lauch und Speck, gefolgt von Paprikahenderl, Kalbrahmgulasch, Krautfleckerl, Zillertaler Holzknecht-Krapfen, einer Low-Carb-Gemüseroulade oder Zwetschken-Knödel aus Brandteig, geeistem Kaiserschmarren und nicht zu vergessen Omas Nussstrudel.
Anni Oberlechner, Anita Brunner: Kochts wieder mit uns. Neue Lieblingsrezepte von Anni und Anita für jeden Tag. Alle Rezepte mit Videoanleitung (QR-Code). Tyrolia Verlagsanstalt, Innsbruck Wien 2026. Hardcover, Format 26 cm x 21 cm, 184 Seiten, 84 farbige Abbildungen, 29 Euro.
** **
