Wer gute Bücher liest, lässt es sich auch sonst gerne schmecken. Hier Lieferung 3 unserer Prise kulinaristischer Bücher, besprochen von Alf Mayer
Huguette Couffignal: Die Küche der Armen
Mercedes Lauenstein, Juri Gottschall: Splendido. Italienisch kochen mit besten Zutaten
– “ – : Splendido. Italienische Produktkunde und Rezepte
Toni Mörwald: 365 Rezepte für jeden Tag
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Folge 2 erschien im Juni 2023 und enthielt:
Laura Autuori, Herbert Grönemeyer: fatto a mano
Heston Blumenthal: Ist das ein Kochbuch?
Alexander Herrmann: Heldenküche
Katja Mutzenbach: Kronfleischküche
Jeremy Pang: School of Wok
Siegfried Zelnhefer, Katharina Pflug, Manuel Kohler: Die Bratwurst
Unsere erste Ausgabe erschien im Dezember 2022 und behandelte:
Ixta Belfrage: Mezcla. Rezepte, die begeistern
Jakob Glatz: Das große Nuri Sardinen Kochbuch
The Gourmand’s Egg. A Collection of Stories & Recipes
Jamie Oliver: One. Geniale One Pot Gerichte
Ottolengi Test Kitchen: Extra Good Things
Slow Food Genussführer 2023/24
Thomas Vilgis, Stephanie Arlt, Gabriele Hussenether: Kochen in Kupfer. Material, Rezepte, Genuss
Siehe zudem: Alf Mayer und Thomas Wörtche zu Jim Heimann: Menu Design in Europa
Das Überleben sichern
(AM) In diesem Buch geht es um den ursprünglichsten Wert des Essens: Unsere Nahrung muss unser Überleben sichern. Die Küche der Armen von Huguette Couffignal ist über 50 Jahre alt, erschien 1978 auf Deutsch im März Verlag. Der hat sich inzwischen mit Barbara Kalender neu aufgestellt, und es ist ein Statement, auch ein politisches, dieses lange vergriffene Buch wieder herauszubringen. Die Autorin selbst ist bis heute gesichtslos, kein einziges Foto von ihr ist überliefert, nur wenig über sie bekannt. In den 1970ern veröffentlichte sie einige Kochbücher, darunter ein Liebesbekenntnis zum Brot: „J‘aime le Pain“. Die ersten 50 Seiten ihrer Hunger-Küche sind Essay, Reportage und ethnografische Studie. Dazu Cervantes in seinem „Don Quijote“: „Es gibt nur zwei Familien auf der Welt: Die Reichen und die Armen.“
Fußnoten aktualisieren Text und Zahlen (gute Arbeit!), wie immer die Autorin ihren Blick in Hütten, Höhlen, Baracken und Erdlöcher bewerkstelligt hat, diese Einführung hat immer noch Kraft und Wucht, erinnerte mich an William T. Vollmanns große Reportage „Poor People“ (dt. „Arme Leute“, 2018 bei Suhrkamp). Manche von Couffignals Einschätzungen („Esst mehr Insekten… Esst mehr Pflanzen“) sind absolut zeitgemäß; schon 1970 prognostizierte sie, dass einst sogar die Astronauten zu den Insektenessern gehören würden. 190 Seiten ihres Buches gelten 300 Rezepten aus aller Welt. Zu den Nahrungsmitteln der Armen gehören Palmen, Kakteen, Insekten, Algen, Fleisch, Fisch, Käse, Getreide, essbare Pflanzen und Gemüse – darunter manches, was heute als „Superfood“ teuer in Reform-Häusern angeboten oder von Influencern gehypt wird. Der Blick in Kochtöpfe, Erdmulden, Lehmöfen, Harzeimer, Dampfkörbe, Radkappen als Bratpfannen ist eine Aufforderung zur Besinnung. Und ja, es gibt nicht nur Rezepte für Eidechsen, Schweinehaut oder Termiten, sondern sogar für Erde. Den Armen bleibt manchmal buchstäblich nur Dreck.
Huguette Couffignal: Die Küche der Armen. Mit 300 Rezepten aus aller Welt (La Cuisine des Pauvres, 1970). Aus dem Französischen von Monika Junker-John und Helmut Junker. Mit einem Vorwort von Christiane Meister, hrsg. und überarbeitet von Barbara Kalender. 368 Seiten, Klappenbroschur, Fadenheftung, 26 Euro.
Wirklich eine Goldmedaille wert
(AM) Familienbibel-groß, ein wuchtiger Foliant, klar und großzügig gestaltet, beim „swiss gourmetbook award“ in der Kategorie Küchenchefkochbuch mit Gold ausgezeichnet: 608 Seiten umfasst das Rezeptvermächtnis von Toni Mörwald, einem der renommiertesten Köche Österreichs. Mit 22 übernahm er das Wirtshaus seiner Eltern, respektive Tante in Feuersbrunn am Wagram, wurde Gastronom und Wirt des Jahres und in die Liste der Grande Chef de Cuisine Europe aufgenommen. Heute führt der Drei-Hauben-Koch sechs Restaurants, drei Hotels, eine Kochschule und ein Gastro-Imperium (Website hier), aber das bleibt hier nebensächlich.
Dieses Buch ist bodenständig, ist kondensierte Lebens- und Kocherfahrung und absolut alltagstauglich, 365 Rezepte für jeden Tag – genau ist es dafür geschrieben und konzipiert. „Essenszeit ist Lebenszeit“ steht vorn als Motto, gefolgt von einem Foto im Anschnitt, nicht mehr junge Männerhände, Schürze, blaue Emailleschüssel, Schneebesen, Ei-Schnee aufgeschlagen. Dann der Titel. Dann Toni Mörwald, wie er sich am Tisch die Hände bemehlt, die Arbeitsplatte schon bestäubt, daneben ein Text: „Wofür ich stehe“. Mörwald weiß noch, wie es die Ausnahme war, im Wirtshaus essen zu gehen und wie kommunikativ das sein kann. Er lernte im kulinarischen Jahreskreis zu kochen und den Produkten ihre Zeit zu geben.
Sein Buch ist eine kulinarische Reise durch das Jahr, orientiert sich an den Traditionen der österreichischen Küche, wo es zwischendurch auch einfach mal nur Suppe gibt. Die Rezepte sind gebirgsbachklar, arbeiten wunderbar den Eigengeschmack der „Hauptdarsteller“ heraus. Sein „Spitzkraut, geschmort, auf roten Linsen“ und seinen „Karfiol mit Sauce hollandaise & jungen Erdäpferln“ habe ich (bisher) nachgekocht, noch nie so verblüffend fein und klar Spitzkraut und Blumenkohl geschmeckt. Das sehr, sehr appetitliche Buch integriert auch Lieblingsrezepte von Familie und Freunden. Der jahreszeitliche Aufbau, die unaufgeregte Bildwelt, die klare Gliederung, ein Glossar und ein arbeitspraktisches Register tragen zur Lust an diesem Buch bei. Es beginnt mit einer „Neujahrs-Katersuppe Bloody Mary in der Suppentasse“, am 2. Januar gefolgt von „Rollmops von der Wagramer Lachsforelle mit Veltliner-Kraut & Honig-Senf-Sauce“ und empfiehlt als Neujahrsvorsatz: Treffen Sie Ihre Familie und Freunde so oft wie möglich am Küchentisch.
Toni Mörwald: 365 Rezepte für jeden Tag. Brandstätter Verlag, Wien 2022. Format 23,7 x 30 cm. Hardcover, Lesebändchen. 608 Seiten, 65 Euro.
Glücksgefühl auf jeder Doppelseite
(AM) Ich weiß noch, wie ich vor 45 Jahren und als Frischling im Piemont, die ersten Agnolotti del Plin serviert bekam: ein kleines Leinentuch auf dem Teller, darin eingeschlagen kaum mehr als ein Dutzend Daumennagel-großer Mini-Ravioli – diese Kinderportion sollte der erste Hauptgang sein? Der unglaublich reichhaltige, dabei klare und feine Geschmack haute mich um. Ich betrat die Kathedrale des „gusto italiano“, der italienischen Geschmackswelt.
Die ist meisterhaft minimalistisch – und hat jetzt in den inzwischen zwei Kochbüchern von Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall ihre perfekte Ausdrucksform gefunden, ebenso klug und informiert wie ästhetisch gelungen. Ich kenne keine besseren italienischen Kochbücher – und ich habe etliche. Nur eins, ein altes ohne Bilder, von 1978 und von den Großmüttern des Piemont, den „le nonne“, mag vielleicht neben Splendido. Italienisch kochen mit besten Zutaten zu bestehen.
Die italienische Küche ist für das Autorenpaar Lauenstein/ Gottschall „der Inbegriff der Produktküche, die Meisterin von Grundsätzen wie ‚Weniger ist mehr’ oder ‚Not macht erfinderisch’“. Fast die Hälfte des Jahres verbringen sie in Italien. Sie wissen, dass sich der unglaubliche Reichtum der italienischen Küche nicht nur der kulturell verankerten Wertschätzung für exzellente Produktqualität verdankt, sondern auch einem „Sammelsurium unzähliger, teils immer noch unbekannter Regionalküchen“, also einer schier unerschöpflichen Quelle genialer Rezepte. 2015 gründeten die Beiden das Online-Magazin Splendido, weil sie keine Publikation kannten, die inhaltlich und ästhetisch ihrer Sicht auf die italienische Küche entsprach. Ihr Blick ist modern, lässig, den modernen Produzenten wie der kulinarischen Tradition verpflichtet. Ihr Küchenprinzip lautet: Jedes Essen schmeckt nur so gut wie seine verwendeten Grundprodukte. Und sie wissen: „Man bekommt, was man bezahlt. Wir können nur jedem empfehlen, gute Lebensmittel zu kaufen. Es ist ein kleiner Schritt, der der Welt, den Menschen und nicht zuletzt dem eigenen Genuss viel Gutes tut.“
Bei ihren Rezepten verzichten sie auf grammgenaue Angaben; das ist sehr unüblich geworden und nur noch in alten italienischen Kochbüchern die Norm. Dort steht dann „q.b.“, quanto basta. Soviel, wie nötig. „Was sonst soll man als Geheimformel für das Gelingen einer Sache auch angeben? Der Hinweis auf das Vertrauen in die eigene Intuition ist beim Kochen immer richtig“, heißt es im Vorwort. Entschlackt und konzentriert, wunderbar informativ und Mut machend im Text, minimalistisch im Bildservice der Gerichte, folgen dann die Rezept-Doppelseiten. Glücksgefühl auf jeder Seite.
Mercedes Lauenstein, Juri Gottschall: Splendido. Italienisch kochen mit besten Zutaten und viel Gefühl. DuMont Buchverlag, Köln 2022. 256 Seiten, 130 farbige Abbildungen, gebunden, zwei Lesebändchen, 34 Euro.
Warenkunde im besten Sinne
(AM) Verdient prämiert für ihr erstes Buch mit Gold in der Kategorie „Newcomer“, für „ein beeindruckendes Kochbuch-Gesamtwerk“, und Silber in der Kategorie „Italien“, legen Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall nun nach– und nicht zu vergessen: auch ihr Verlag DuMont, der ja über Ausstattung und Auftritt entscheidet. Fazit: erneut überaus medaillenträchtig. Gute hundert Seiten mehr hat der Splendido-Komplementär-Band Italienische Produktkunde und Rezepte. Wirklich gute Zutaten erkennen und verarbeiten.
Die Gewinner des Deutschen Kochbuchpreises 2022 – und jetzt aktuell auch 2023: Gold in der Kategorie Italien – legen in ihrem zweiten Buch ihren beeidruckend kenntnisreichen Fokus auf den Aspekt der Warenkunde italienischer Erzeugnisse. Ob Getreide, Gemüse, Kräuter, Käse, Öle oder Fette, die italienische Küche ist und bleibt die Meisterin der Produktqualität, der Biodiversität und der maximalen Einfachheit bei maximaler Kreativität. Nicht umsonst entstand die heute weltweite, graswurzelhafte Slow-Food-Bewegung 1986 in Italien (ein Text von mir dazu hier). 1.178 schützenswerte Passagiere/ regionale Lebensmittel verzeichnet allein die italienische „Arche des Geschmacks“ (prodotti dell’Arca del Gusto), vom Vergessen bedrohte regionale Nutztierrassen, Gemüse- und Obstsorten sowie Speisezubereitungen. Weltweit sind es über 4.900 solcher Arche-Passagiere, in Deutschland ganze 85, das zum Vergleich.
In den vielen Jahren, die sich Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall für ihr ganz dem Küchen-Schlaraffenland Italien gewidmeten Onlinemagazin Splendido mit Einkaufen, Kochen und Genießen befassen, haben sie vor allem eines gelernt: Die wichtigste Zutat für ein gutes Essen ist Qualität. Je besser die verwendeten Produkte, desto kürzer die Zutatenliste, denn gute Lebensmittel stehen meist so eindrucksvoll für sich, dass jede weitere Begleitung mehr ablenkt als ergänzt. Die Splendido-Küche ist eine Küche der guten Produkte. Man kann davon nur lernen. Das Buch enthält 35 Grundlagentexte und 80 Rezepte. Es ist eine vorzüglich geschriebene, hochinformative Reise zu einigen der wichtigsten Küchenprodukte Italiens, deren Vielfalt sich wieder und wieder auffächert. 50 Eintragungen für Käse hat das Sortenregister im Anhang – darunter auch mein Liebling, der nur in drei Gebirgstälern hergestellte Castelmagno aus dem Piemont. Radicchio und Salami kommen mit je 13 Sorten vor, Oliven mit zwölf, Zwiebeln mit fünf und Tomaten mit sechs.
Ich bleibe beispielhaft beim Castelmagno, im Buch heißt es dazu: „Der mürbe, krümelige Käse mit dem schneeweißen Inneren, das nur selten von dezenten Blauschimmelspuren durchzogen ist, wird aus einer Mischung aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch hergestellt… Ein Risotto mit kaum mehr als Zwiebel, Weißwein und Castelmagno gehört zu den Piemontesischen Klassikern. Der Käse besitzt ein intensives Aroma, das sich ideal mit dem sanften Geschmack von Reis verbindet. Möchte man ein Risotto einmal ohne die allgegegenwärtige Dominanz von Parmigiano Reggiano DOP zubereiten, ist man gut beraten, es mit Castelmagno zu versuchen. So manch ein Koch möchte gar nicht mehr davon lassen.“
Mercedes Lauenstein, Juri Gottschall: Splendido. Italienische Produktkunde und Rezepte. Wirklich gute Zutaten erkennen und verarbeiten. DuMont Buchverlag, Köln 2023. 368 Seiten, 170 farbige Abbildungen, zwei Lesebändchen, 39 Euro.
