Geschrieben am 3. Oktober 2022 von für Crimemag, CrimeMag Oktober 2022

Menukarten: Ganze Jahrhunderte der Gaumenfreude

Alf Mayer über „Menu Design in Europa“

„Freiheit geht durch den Magen“ lautete der Untertitel des Film „À la Carte!“, der im November 2021 in die Kinos kam und ein veritabler Arthouse-Erfolg wurde. Der französisch-belgische Kinofilm von Éric Besnard erzählt darin, wie der Koch des Herzogs von Chamfort am Vorabend der Französischen Revolution den Adel brüskiert und fürs niedere Volk zu kochen beginnt. Er gründet in dieser halbwahren Geschichte das erste Restaurant Frankreichs. Wahr daran ist, dass sowohl private Restaurants wie auch die Speisekarte – ein uns heute selbstverständliches Accessoire beim Restaurantbesuch – in diesen Jahren in Frankreich erfunden wurden und Verbreitung fanden.

Die gängigste Art, im 18. Jahrhundert bei Hofe Speisen aufzutragen, war bis dahin der so genannte service à la française. Die große Show. Dabei wurden die Speisen in verschiedenen Serien aufgetragen, die aus jeweils zahlreichen Gerichten bestanden. Waren alle Platten der ersten Serie abgetragen, brachte man die der zweiten Serie. Oft wurden sämtliche Terrinen, Platten und Schüsseln der ersten Serie schon aufgetragen, bevor die Gäste sich zu Tisch begaben. Das war ein Augenschmaus für die Ankommenden, hatte aber erhebliche Nachteile und keinerlei Verständnis von einem Hauptgang. Nicht selten waren die Speisen kalt, bis sie zum Verzehr auf den Teller kamen und der Gesamtumfang des Angebots ließ sich nicht einschätzen (siehe auch das PPS). Außerdem brauchte es viel Personal. Insgesamt ging es ohnehin oft weniger um den Genuss des Essens als vielmehr um die Demonstration des eigenen Reichtums. Auch das illustriert und inszeniert Éric Besnards Film sehr sinnlich.

Damals eine Kulturrevolution – buchstäblich vom Blatt

Auf Napoleons zweiter Hochzeit mit Marie-Louise von Österreich war auch der russische Diplomat Alexander Borissowitsch Kurakin (1752-1818) zu Gast. Während seiner französischen Jahre 1810-1812 scharte er in seinem Haus in Clichy bei Paris eine Gruppe der neuen jungen französischen Elite um sich. Sie gewöhnten sich allmählich an etwas, was damals wie eine Kulturrevolution war. Bei den Einladungen zum Dinieren fanden sie – an große Buffets und gleichzeitig ausgestellte mindestens acht Hauptgänge gewohnt – einen leeren Tisch vor, nur mit Gläsern und Besteck bestückt, „aber selbst nach dem Platznehmen noch immer keinen Teller, ganz zu schweigen vom essen. Augen, die an Buffets gewohnt sind, müssen sich erst einmal umsortieren. Dann wurde Teller für Teller, Gang für Gang serviert. So etwas hatte es zuvor noch nicht gegeben. Die nach der Nationalität des Hausherrn benannte Mode geisterte sodann durch Paris und wurde zu dem, was heute der europäische Standard genannt werden muss: service à la russe“, beschreiben Tobias Roth und Moritz Rauchhaus in „Wohl bekam’s! In hundert Menus durch die Weltgeschichte“ (Verlag Das Kulturelle Gedächtnis, 2018) den Beginn der Menukarte.

Vereinzelt hatte es so etwas schon davor gegeben, etwa am 21. Juni 1751 bei einem Menu für Louis XV auf Schloss Choisy, seiner Sommerresidenz. Die handschriftlich und mit feinster Ornamentik gefertigte Menukarte, vom dafür berühmt gewordenen Künstler Brain de Sainte-Marie gestaltet, war die erste dieser Art – und heute ein in mehreren französischen Museen stolz aufbewahrtes Artefakt. Ganze Schildkröten an Aspik Sauce, Kaltes Campinerhuhn-Filet à l’Italienne, Wachtel mit Lorbeere oder etwa Schafsfleisch in kaltem Wasser gehörten zu diesem Menu, ebenso Weißes Taubenkompott. 

Es dauerte bis Mitte des 19. Jahrhunderts, ehe die Menukarte allmählich endgültig in Mittelpunkt eines Restaurantbesuchs rückte. Noch einmal Roth/ Rauchhaus: „… wunderschön anzusehen, anregend und geistreich, vor allem aber auf dem Tisch für die Gäste greifbar und erlebbar, bevor mit dem Essen die eigentliche Hauptsache beginnt.“ Zum neuen kulinarischen Erlebnis gehörte auch, dass Mahlzeiten an privaten statt an Gemeinschaftstischen oder sogar in Privaträumen serviert wurden, dass man Tische reservieren konnte und diese kunstvoll gedeckt wurden. Außerdem entwickelten sich auch die Details auf Papierspeisekarten weiter. Die carte wurde zu einem wichtigen und hochgeschätzten Bestandteil des Esserlebnisses. 

Die Speisekarte erhob (und erhebt) das Essen zur Kunstform. Sie zu sammeln war (und ist) das zivilere Pendant der heutigen Foto-Orgien am Nebentisch, wo jeder Gang mit einem Smartphone abgelichtet wird.

Jim Heimanns neues Buch „Menu Design In Europe“ bietet genussvollen Augenschmaus mit hunderten europäischen Speisekarten aus der Zeit vom frühen 19. Jahrhundert bis zum Ende des Jahrtausends. Der Kulturanthropologe und Grafikdesign-Experte Heimann, Executive Editor bei Taschen in Los Angeles und schon mit vielen Büchern hervorgetreten, erzählt die Geschichte der kontinentalen Küche und bietet zugleich einen umfassenden Überblick über grafische Stile – weshalb in diesem Buch sowohl Feinschmecker als auch Designliebhaber auf ihre Kosten kommen. Steven Heller, bislang an mehr als 200 Büchern über visuelle Kommunikation beteiligt, führt in seinem Text durch die ungeheuer vielfältige Gestaltungswelt der Menükarten. Die ist ebenso verschwenderisch reichhaltig wie es die Gerichte der europäischen Küche sind.

Die kundigen Bildunterschriften des führenden Sammlers und Antiquars Marc Selvaggio eröffnen zudem immer wieder neue Dimensionen.

Welch ein Sinnesfest. Und das buchstäblich à la carte.

Jim Heimann: Menu Design in Europa. Mehrsprachige Ausgabe: Deutsch, Englisch, Französisch. Verlag Taschen, Köln 2022. Hardcover, Format 25 x 31,5 cm, 3,43 kg. 448 Seiten, durchgängig farbig illustriert, 50 Euro. Verlagsinformationen hier.

PS. „Der Mensch ist, was er isst“, lautet die Überschrift einer Abhandlung des Philosophen Ludwig Feuerbach (1804-1872) im Band „Gott, Freiheit und Unsterblichkeit vom Standpunkt der Anthropologie“ von 1866.

PPS. Aufzeichnungen über Speisefolgen gibt es in Deutschland aus den Jahren 1148, 1373, 1503, 1524, 1541 (Reichstag von Worms) und 1563. Die erste, mit unserer heutigen Zeit vergleichbare Niederschrift der Gangfolge als Information für den tafelnden Gast soll ein langer Zedel  der anlässlich eines Banketts bei den Fuggern während des Reichstages von Augsburg 1555 dem Braunschweiger Herzog Heinrich vorlag.

Der war ein sehr dicker Mann, Folge seiner Vorliebe für üppige Speisen. Um angesichts der Unmenge an Gängen und Gerichten bei einem solchen Bankett Appetit auf die besten Gerichte einstellen zu und für spätere ein Plätzchen freilassen zu können, stellt ihm der Fuggersche Küchenchef auf seine Bitte eine Liste der Köstlichkeiten auf. Graf Haug von Zimmern auf Hohenzimmern bei Rottweil in Württemberg, Herzog Heinrichs Tischgenosse, bemerkte den langen Zettel und erkundigte sich danach. Er hielt diese Erfindung der Speisekarte für so wichtig, dass er sie in den Aufzeichnungen seines Hauses, der Zimmerschen Chronik, vermerkte.

Alle Illustrationen aus dem Buch © Verlag Taschen, Köln

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