Wer gute Bücher liest, lässt es sich auch sonst gerne schmecken. Hier eine Prise kulinarischer Bücher, besprochen von Alf Mayer.

Unsere erste Ausgabe erschien im Dezember 2022, hier Lieferung 2, Lieferung 3, Lieferung 4, Lieferung 5, Lieferung 6. Und dieses Mal:

Angelo Coassin: Kochen wie ein echter Italiener
Emily Ezekiel: Suppe macht glücklich
Gerhard Schuster, Christine Schneider: Pilzliebe. Das Waldpilz-Kochbuch
Florian Seidl: MundArt. Kochen ohne Wenn und Aber
Slow Food Genussführer 2025/26. Die besten Restaurants und Gasthäuser in Deutschland

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Hier ein kleiner Diskurs, Biolek-Anekdote inklusive:
Dietrich Leder: … und dann interessiert mich das Thema schon, weil es für mich kein perfektes Koch-Buch gibt: Die, die einen für das eigene Kochen an die Hand nehmen (wie das erste Biolek-Buch), sind an historischen, kulinarischen und kulturellen Aspekten desinteressiert. Die der Spitzenköche (wie einst in der SZ-Reihe) überfordern uns (und unsere Gerätschaften). Die besten Kulturgeschichten bilden einen weiter, ohne dass das eigene Kochen davon profitierte. Und viele brüskieren einen mit durchgestylten und perfekt fotografierten Tellern, mit denen verglichen das Selbstgekochte wie Hundefutter aussieht. Die Koch-Bücher nach Schriftstellern wie die nach Simenon und nach Proust schwelgen noch von Gelagen, die mir fern sind. Gut schreiben kann im Grunde nur der Klink.
Eine Anekdote für Dich: Alfred Biolek kam eines Tages, es muss so um 1998 gewesen sein, zu mir, der damals die Film-Fernseh-Fächergruppe in der Kunsthochschule für Medien Köln leitete, und sagte: „Dietrich, mein Kochbuch hat sich so gut verkauft, dass ich das Gehalt der Hochschule nicht mehr brauche. Ich will aber meine Stelle behalten und weiter unterrichten.“ Biolek hatte seit der Gründung der KHM eine Drittelstelle, die er auch wirklich wahrnahm. Der damalige Rektor Zielinski fand die Lösung: Biolek wurde der erste Honorarprofessor der KHM. Honorar im lateinischen Sinne der Ehre und nicht des Geldes. Als man später über Promis als Honorarprofessoren lästerte, was ich verstand, wurde mitunter auch sein Name genannt. Das war falsch, und bei ihm auch gemein.

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Das Glück des Findens

(AM) Im Herbst letzten Jahres war ich in der hessischen Schwalm mit einem pilzkundigen Freund im Wald. Das Ergebnis war schlicht gesagt beglückend. Zuhause in seinem alten Pfarrhaus hat er einen Dörrautomaten, zehn Einschübe, so zehre ich immer noch von dieser Waldtour. Vom Pilzglück. Und das als Amateur. Gerhard Schuster und Christine Schneider hingegen sind Experten. Er als Geologe und Fotograf, Pressesprecher der Deutschen Gesellschaft für Mykologie, seine Pilz- und Waldfotos werden vielfach veröffentlicht. Christine Schneider, Lektorin vieler Bücher, ist als Diplom-Biologin und Naturpädagogin für den Text dieses preiswürdigen Buches verantwortlich. Es heißt Pilzliebe. Das Waldpilz-Kochbuch, bietet Küchentricks und Rezepte von Pilzprofis und ist meines Dafürhaltens aktuell das solideste und kompakteste Pilz-Rezeptbuch auf dem Markt. Sein Ziel ist es, kulinarisch das Beste aus den wilden Schätzen herauszuholen. Aber es ist kein Bestimmungsbuch! Dafür empfehlen die beiden Autoren ausführliche Bestimmungsbücher, Kurse oder Pilzsachverständige. Auf Apps, so warnen sie, sei nicht unbedingt Verlass. Als Allererstes haben sie deshalb die wichtigsten Regeln zusammengestellt. Die kulinarischen Porträts der 26 leckersten Waldpilzarten sind nach Sicherheitsgrad sortiert.
Die gut 50 Rezepte bieten keine abgehobene Cuisine, sind bewusst (bald-)bodenständig und einfach, die Zutaten überschaubar. Die Autoren wissen, dass der tolle Pilzwald noch nicht gefunden ist. Mal waren die Schnecken schneller, mal war es zu trocken, manche Fundstücke schon angegammelt, zuviel Schleim und Glibber  – auch dazu gibt es Rettungstipps.  Bei den Rezepten sind deshalb Lückenfüller aus dem Handel mit angegeben und es gibt zudem welche für kleine Ernten.

Mit den richtigen Kniffen und Rezepten werden die gesammelten Schätze zur Delikatesse. Sie schmecken unglaublich umami, lassen sich einfach konservieren und schnell zubereiten. Flexitarier, Vegetarier und Veganer lieben sie als hochwertigen Fleischersatz. Die Pilzexperten zeigen, welche Pilze man wie zubereitet, damit sie zum Hochgenuss werden. Nebenbei räumen sie auch mit alten Mythen auf – oder wie war das mit den aufgewärmten Pilzgerichten? Unter den Rezeptideen gibt es neben den bewährten Klassikern auch echte Überraschungen. Und ich? Ich bin schon gespannt darauf, ob wir wieder solch schöne, am liebsten dunkle Speisemorcheln finden – kein Vergleich mit den denen aus der Tüte. Steinpilze sind eh schon abonniert dort in der Schwalm.

Gerhard Schuster, Christine Schneider: Pilzliebe. Das Waldpilz-Kochbuch: Küchentricks und Rezepte von den Pilzprofis. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2025. 100 Farbfotos, Format 23,5 x 17,2 cm. Hardcover, 160 Seiten, 20 Euro.

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Schmackhaft Essen mit Reinheitsgebot

(AM) Immer noch gibt es genug Menschen, denen man erklären muss, was ein Slow Food Restaurant ist. Bestenfalls denken sie, dort müsse man eben lange auf Bedienung warten. An ihnen geht eine Welt vorbei, die bewahrenswert ist. Eben deren Erhalt, Pflege und Fortentwicklung macht die Slow Food-Bewegung aus. 1986 in Bra südlich von Turin gegründet, ist dies heute eine weltweite Bewegung.

Slow Food ist elitär. So elitär wie die Speisen und Rezepte unserer Groß- und Urgroßeltern. So elitär wie beste Hausmannskost. Sozusagen das Reinheitsgebot fürs Essen. Keine Geschmacksverstärker, kein »Convenience«, stattdessen Transparenz der Bezugsquellen: „Gut, sauber, fair“ („buono, pulito e giusto“, im italienischen Original). Das bedeutet: regional, saisonal, authentisch, transparent. Slow Food ist mehr als Essen, Slow Food ist eine kulturelle Bewegung. In Italien ist der Slow Food Führer meine Bibel, er enthält Lokale, an denen man vorbeifahren würde, so unscheinbar wirken sie – und sind doch immer wieder eine Entdeckung.

Die erste deutsche Version erschien 2013, jetzt liegt mit dem Slow Food Genussführer 2025/26 die sechste Ausgabe vor. Slow Food Deutschland besteht aus 87 Regionalgruppen (sog. Convivien); 61 örtliche Testgruppen mit zusammen über 500 Testern haben für den neuen Führer – strikt ehrenamtlich und ohne Spesenbudget – die deutsche Küchenlandschaft durchforstet. Die Kriterien sind transparent, die Arbeit wird von einer Genussführer-Kommission koordiniert. Beim Münchner oekom Verlag hat der Führer eine professionelle Heimat gefunden, er ist auch über eine App zugänglich. Fast 450 Gasthäuser wurden ausgewählt.

Es geht nicht um Sternelokale und teure Spitzengastronomie, sondern um die regionale Kompetenz der Wirte bei der Verwendung von lokalen Grundprodukten oder bei der Pflege regionaler Rezepturen. In der »Arche des Geschmacks« hält Slow Food weltweit 6346 Tiere, Pflanzen, Methoden und Techniken am Leben. 87 solcher ”Arche-Passagiere« sind es in Deutschland: von Alblinsen, Bremer Scheerkohl, Bamberger Hörnla bis zum Hinterwälder Rind. Wussten Sie, dass in unseren Supermärkten ganze sechs von über 2000 heimischen Apfelsorten im Angebot gehalten werden? Zum Buch gehören auch 70 Seiten »Kleine Warenkunde« und ein »ABC regionaler Spezialitäten« (teilweise auch online hier). Wohl bekomms.

Slow Food Deutschland e.V. (Hg.): Slow Food Genussführer 2025/26. Die besten Restaurants und Gasthäuser in Deutschland. Oekom Verlag, München 2024. Flexi-Hardcover, 600 Seiten, 38 Euro.

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Überzeugend gestaltet, bodenständig und mit weitem Blick

„Ach, Tod!“, so sprach das Bäuerlein,
„wieso gerade heute?
Mein Weib füllt heut die Krapfen fein,
bekocht heut alle Leute!“
…
Drauf sprach der Tod verständnisvoll:
„Geh hin zu deinem Weibe,
die Krapfen duften wirklich toll,
und füll dir deinen Leibe.“

(AM) Ein weltläufiges Kochbuch aus Tirol, Zillertaler Totentanz (gerade zitiert) inklusive. Autor Florian »Flo« Seidl schreibt im Innsbrucker »Magazin 6020« seit 20 Jahren die Kolumne MundArt, besorgt zudem die Fotografie. Jetzt ist daraus ein Buch mit Kochen ohne Wenn und Aber geworden, so der Untertitel. Seidl arbeitet bei einer Fluglinie, kommt herum. Seine Rezepte sind dennoch vor allem regional und traditionell, mit einer Prise Internationalität, also Alltagsessen bis zur Überraschung.

Grafisch ist das Buch überzeugend, ja begeisternd gestaltet (von Manuela Nicolussi Castellan). Ohne dass es überladen wirkt, wurde eine extrem große Bildermenge verarbeitet. Alles ist gut überschaubar, luftig, einladend und zudem in den Arbeitsschritten nachvollziehbar. Geradezu musterhaft als Kochbuch, ohne lauten Auftritt.

Das Prinzip heißt Doppelseite. Icons lassen auf einen Blick erfassen ob das Gericht vegan, vegetarisch oder mit Fisch oder mit Fleisch ist. Links gibt es die Beschreibung des Gerichts, meist mit einem knappen Vorspann, rechts die bildhafte Umsetzung; die Arbeitsschritte klein, darüber ein großes Foodfoto. Vom Autor selbst fotografiert, wird aller Anschein von Styling vermieden. Ergänzend ist jedem Rezept ein Notizzettel angepinnt, der lexikalische Hintergrundinformationen bietet, etwa zu Maggi, Rhabarber, Tomaten, Koriander, Lauch, Malfatti, Sauerteig oder anderen Küchenbegriffen mehr.

Florian Seidl liebt Gerichte, die mit wenigen Zutaten auskommen, aber durch ihre Zubereitung und die Qualität der Produkte richtig glänzen. Das erste Rezept seiner Kolumne war Risotto Milanese. Schon gleich zu Anfang erfahren wir im Buch, wie seine Selber-Macher-Suppenwürze geht, wie er Sirup macht, Ostereier färbt oder sich das Brot backt. Die Geheimwaffe seiner Gazpacho ist Wassermelone, seine türkische Bohnensuppe würde er am liebsten Bocuse servieren. Auch sein Ofenspargel, die gebackenen Champignons, Baba Ganoush mit Granatapfel, die Quiche Lorraine, die indische Erdäpfelfrittata, die Dim-Sum-Täschchen, der verbrannte Lauch mit Senfkörnern oder die bunte Gemüsetarte klingen lecker. An Süßem gibt es vom Schokokuchen bis zum Spekulatius-Tiramisu, oder Apfel-Cheesecake im Glas, selbstgemachte Müsliriegel oder Fruchtgummis. Ochs vom Berg nennt er die geschmorten Ochsenwangen, ebenfalls heimatlich sind Blunzengröstl, Kohlwickel, Zillertaler Krapfen und Schlutzkrapfen oder Kartoffelwirler, ein vergessenes Gericht aus den Stuben Tirols, Zutaten: Kartoffeln, Mehl und Schmalz.

Die 80 Rezepte sind nach Jahreszeiten geordnet und am saisonalen Angebot orientiert. Eine besonders Ebene ist die Poesie: Eingestreut sind Gedichte oder Sagen; etwa die vom Tüsele Marüsele, einem Waisenkind, das jeden Tag von den Dorfbewohner zu essen bekam. Ich schlage das anregende Buch bei einem Herbstgericht zu: Schmackofame, original Smacafam geschrieben, gehört zur traditionellen Küche des Trentino und ist ein einfaches Ofengebäck, das warm wie auch kalt gegessen werden kann.

Florian Seidl: MundArt. Kochen ohne Wenn und Aber. 80 geniale und originelle Rezepte mit Schritt-für-Schritt Anleitung. Tyrolia Verlag, Insbruck 2025. Format 21 x 26 cm. Hardcover, 232 Seiten, 570 farbige Abbildungen , 29 Euro. – Eine Leseprobe hier.

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Eine neue Generation

(AM) Es gibt sie vermehrt, die Gute-Laune-Kochbücher. Nach all den Fibeln, Bibeln und Sterneköchen sind sie die neue Generation. Ihr Verdienst ist es vorab per se, die Jüngeren (vielleicht) an den Herd holen zu können, zu den Freuden des Selberkochens. Der Italiener Angelo Coassin kam eigentlich als Tänzer und Schauspieler nach London, dann funkte die Pandemie dazwischen. Also startete er seinen Instagram- und TikTok-Kanal @cookingwithbello, wo er – dank markentechnisch prägnanten Auftritts, aber auch wegen der guten und simplen Rezepte – heute 1,4 bzw. 1,7 Millionen Follower hat. Da kann dann ein Kochbuch auch nicht weit sein.

Auch bei dem gilt: Auftritt ist alles. Markenzeichen hier: freches Lachen, ärmelfreies Feinripp-Unterhemd, Rezepte aus der »Mamma-Küche«, garniert mit »Sexy Tipps«. Angelo »Bello« spielt geschickt mit dem Klischeebild des »echten Italieners« aus den 1950er Jahren. In seinen Videos kaspert er beim Kochen ansteckend fröhlich im Rhythmus der Musik. Aber er kann tatsächlich kochen, das hat ihn zum Shootingstar in den Sozialen Medien gemacht.

In seinem Buch verrät er nun seine 70 Lieblingsrezepte. Alle sind sie extrem leicht nachzukochen, keines erfindet das Rad neu, aber sie schmecken. Wie bei Mamma. Im O-Ton heißt das bei Angelo: »Mach dich bereit für die sexiesten italienischen Rezepte, die du je in deinem Leben gegessen hast … mamma mia!« Also auf zu Antipasti, Primi, Secondi, Dolci und Aperitivo. Brot ohne Kneten, narrensichere Foccachia, Pizza Muffins, Parmesan Biscotti, Fleischbällchen alla Mama, gefüllte Zuchini, Zitronenschnitzel mit Käse oder ein Wohlfühlgericht namens Pastina, auch »italienisches Penicillin« genannt, weil Eltern es ihren Kindern servieren, wenn sie krank sind. Geht auch mit Orzo-Nudeln. Braucht dazu nur Butter, Ei, Parmesan und ein wenig Pfeffer.

Angelo Coassin: Kochen wie ein echter Italiener (Cook Like a Real Italian, 2024). Aus dem Englischen von Wiebke Krabbe. Südwest Verlag, München 2025. Format 18,7×24,8 cm, 90 Farbfotos. Hardcover, 176 Seiten, 25 Euro.

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