Posted On 10. Dezember 2014 By In Kolumnen und Themen, Litmag With 1181 Views

Alf Mayer über den Slow Food Genussführer Deutschland 2015

slowfood _d _2015jpgKunde vom Schlaraffenland

–Immer noch gibt es genug Menschen, denen man erklären muss, was ein Slow Food Restaurant ist. Bestenfalls denken sie, dort müsse man eben lange auf Bedienung warten. An ihnen geht eine Welt vorbei, die unbedingt bewahrenswert ist. Eben deren Erhalt, Pflege und Fortentwicklung macht die Slow Food-Bewegung aus. In Italien wurde sie bereits Allgemeingut, der Slow Food-Gasthausführer erreicht Bestsellerzahlen. Während er dort bereits sein 25-jähriges Bestehen feiert und längst eine Institution geworden ist – „sussidiario“ genannt, eine Sammlung des nationalen kulinarischen Grundwissens – geht der „Slow Food Genussführer Deutschland“ gerade in sein zweites Jahr. Erheblich verbessert – aber noch bleiben Wünsche offen. Von Alf Mayer

Sauerbraten – zwei Wochen eingelegt

Slow Food ist elitär. So elitär wie die Speisen und Rezepte unserer Groß- und Urgroßeltern, so elitär wie beste Hausmannskost. Slow Food ist elitär, weil es auf so etwas wie dem Reinheitsgebot beim Essen beharrt. „Gut, sauber, fair“ („buono, pulito e giusto“, im italienischen Original), lautet das Motto. Slow Food ist mehr als Essen, Slow Food ist eine kulturelle Bewegung. Genussvoll, bewusst und regional. 1986 im überwiegend nicht sonderlich schönen Bra südlich von Turin gegründet, am gleichen Tag und als Reaktion auf die Eröffnung der ersten italienischen McDonald‘s-Filiale an der Spanischen Treppe in Rom, ist daraus längst eine weltweite Bewegung geworden. Tatsächlich darf die Bedienung ruhig etwas langsamer kommen, aber das ist keine Bedingung, auch muss der Sauerbraten nicht zwei Wochen eingelegt sein wie in der saarländischen Landgaststätte Paulus, aber schön ist es schon.

Wichtig ist Slow Food als Gegenbewegung zum uniformen und globalisierten Fastfood und zur Convenience-Küche. Zu Recht nennt sich ein wichtiges Projekt „Arche des Geschmacks“. Die geht weit über das Essen hinaus, umfasst eine wachsende Liste von gefährdeten Lebensmitteln, Kulturpflanzensorten und Nutztierrassen, die angesichts der globalisierten Lebensmittelwirtschaft und einer einseitig an Ertragshöhe und Vermarktungsfähigkeit orientierten Zuchtauswahl sowie dem Kostendruck in der Verarbeitung im Fortbestand bedroht sind. Mit solchen Lebensmitteln und den entsprechenden Pflanzensorten und Tierrassen ginge ein Stück Esskultur und das traditionelle Wissen um die Produktion dieser Lebensmittel verloren – deshalb die Arche. Sie sammelt und bewahrt weltweit Ernährungskultur. (Aber lesen Sie das selbst nach).

Das Netz der Bewegung offenbart sich zum Beispiel auch im Weinführer „Slow Wine“. Erstmals 2013 in deutscher Sprache erschienen, bespricht und bewertet er auf rund 1000 Seiten über 1900 Weingüter und 23.000 Weine aus 20 Regionen. Die Nachhaltigkeit der einzelnen Weingüter hinsichtlich Düngung, integriertem Pflanzenschutz, Herbiziden, Hefen und Rebsorten fließt mit ein.

Koche ohne Zunge„Sinne betrügen nicht“, sagt Kant

Slow Food will regionale Wirtschaftskreisläufe stärken, will Menschen wieder mit Auge, Ohr, Mund und Händen an ihre Region binden. Das traditionelle, volksnahe Lokal ist der Idealort der Bewegung. Nach der Osteria des 21. Jahrhunderts gefragt, antwortete Slow Food-Gründer Carlo Petrini, dass Osterien die sozialen Kontakte fördern, die Musik aufwerten und auch die Jugend, nicht nur die alten Säcke für gutes Essen interessieren sollten. Er wünscht sich weniger Karten für Speisen, Weine und Öl, dafür eher eine Gitarre. Das mag skurril finden, wer nie in Irland oder Slowenien in ein Landgasthaus geriet, wo Menschen über Tische hinweg singen, dass einem vor Schönheit die Tränen kommen. Jedenfalls, zusammengefasst: Für Slow Food hat Essen ethische Parameter. „Sinne betrügen nicht, weil sie nicht urteilen“, findet sich in dem schönen, feinen Band „Köche ohne Zunge“, den Jens Kulenkampff aus dem Nachlass Immanuel Kants zusammengetragen hat (L.S.D. im Steidl Verlag, 2014).

„Ihr Deutschen, nehmt ruhig die Toskana…“

Ein altmodisch gutes Preis-Leistungsverhältnis ist nur eines der Kriterien, um von Slow Food die überaus begehrte Auszeichnung zu erhalten, ein Restaurant / eine Osteria/ eine Weinstube dieser Bewegung zu sein. Slow Food steht für Produkte mit authentischem Charakter (regional und saisonal), die auf traditionelle Weise hergestellt werden. Die Geburtsregion Piemont kommt dabei nicht von ungefähr. Etwa 1980 war ich in Mailand mit dem Direktor eines Museums essen, sehr gut essen, schwärmte ihm von meinen Toskana-Erlebnissen vor. Er lächelte milde und meinte: „Ach, Ihr Deutschen, Ihr könnt ruhig die Toskana haben. Wir Italiener haben das Piemont.“ Ganz oben links im Stiefel, südlich von Turin, liegt es alles andere als auf dem Weg der Touristenströme. Sechs Wochen später war ich dort – und fand mich im Schlaraffenland. Ein unglaubliches Erlebnis folgte dem nächsten. Ich brauchte vier Jahre, ehe ich es angesichts der Vielzahl dieser wahnsinnigen, stets saisonalen Vorspeisen („Primi“) zum ersten Mal bis zum Dessert schaffte. Da tat sich dann erneut eine neue Welt auf. Panna Cotta habe ich nicht annähernd irgendwo in Deutschland so gegessen wie dort. Über Creme Brulee lasse ich mit mir reden.

Bier und Öl

„… wir Italiener haben das Piemont“

Historisch ist es so, dass sich im Piemont in Person von Katharina de Medici die französische und die italienische Küche vermählten. Auf einem Gebiet der Größe des Rheingaus und in einer seit den Römern bearbeiteten Kulturlandschaft haben an die 2.000 Winzer ein gutes Auskommen, bis heute ist es so gut wie unmöglich, irgendwo schlecht zu essen. Die Flasche Wein kostet ein oder zwei Euro mehr als beim Winzer, für 40 Euro gibt es Tropfen, die in Deutschland mit mehr als 200 Euro in den Weinkarten stehen. Der Weißwein Arneis, eine echte Alternative zum Riesling, wird kaum bei uns ausgeschenkt. Die Menüpreise pendeln bis heute um 30 Euro – das sind vier Vorspeisen, zwei Secondi und Dessert –, es gibt sehr wenige Schicki-Lokale, ansonsten eine begeisternd bodenständige Qualität.

Zum Massentourismus wird das Piemont wohl niemals taugen (leider wird Alba gerade zur Einkaufsstadt aufgemotzt), selbst der bekannteste Ort, das 3000-Seelendorf Barolo, verfügt über keine 30 Busparkplätze. Barolo liegt südlich von Alba, in der Langhe, wo sich der klein parzellierte Wein in Dreifelderfolge über die steilen Hügel zieht, für mich das Herzstück des Piemont, das ich nun über 30 Jahre kenne. Und eben seit 25 Jahren auch die „Osterie d’Italia“, eine jedes Jahr aktualisierte 930-Seiten-Bibel mit über 1700 Adressen, die seit gut 20 Jahren eine deutsche Ausgabe hat. Eine Heerschar von Korrespondenten rückt alljährlich zur Prüfung aus, die „Osterie d’Italia“ sind hart und unbestechlich. Immer wieder habe ich es erlebt, dass Lokale, denen der Erfolg zu Kopfe stieg, die zu teuer, zu schlampig wurden oder sonst ihr Niveau nicht hielten, im darauffolgenden Jahr im Führer fehlten. Lokale, die sich über lange Jahre halten, machen maximal ein Drittel der Erwähnungen aus. Ein Genussort wie das – jeden Abstecher werte – Lou Sarvanot im abgelegenen oberitalienischen Maira-Tal, das seit der Erstaufnahme jedes Jahr im Führer vorkommt, sind selten. Lokale sind dynamisch, wir Gäste tragen unseren Teil dazu bei.

slow food atlasExkurs zu Trüffel und Luxusklasse

Exemplarisch war das so in der „Trattoria della Posta“ in Monforte d’Alba, vormals der Idealtyp eines Slow Food-Lokals. Die aus dem Jahr 1875 stammende kleine Posthalterstation betrat man durch die Küche, nickte den Köchinnen an den großen Töpfen zu, wurde von den Großeltern mit Handschlag begrüßt. Das Essen war sagenhaft, manche Primi nahm ich zweimal, etwa die verlorenen Eier in Fonduta-Käsesoße, mit Trüffeln überzogen. Die „Gratuita“, die Trüffel-Zugabe, gab es zu vier der mindestens sieben Gänge, sie kostete 10.000 Lire, zehn Mark, was das Menü auf 30.000 Lire erhöhte Heute kommt der Wirt mit Briefwaage, das Kilo Alba-Trüffel kostet im Piemont um die 6.500 Euro, das Gramm also 6,50 Euro. Zehn Gramm bedecken den Teller. Meine piemontesischen Freunde sind längst aus diesem Wahnsinn ausgestiegen, wenn nicht ein Hinterland-Bauer oder Weinbergarbeiter die von Hunden erschnüffelten Knollen zu erschwinglichem Preis direkt ins Haus bringt. Sie sagen auch, die Franzosen würden einen einzigen Alba-Trüffel in einen Zentnersack der schwarzen und viel luftigeren, von Schweinen aufgestöberten Perigord-Trüffel stecken, damit der Sack Trüffelgeschmack annehme. Die „Trattoria della Posta“ befindet sich nicht mehr mitten im Ort, wo es sie 110 Jahre gab. Die Enkeltöchter haben außerhalb gebaut, fast fürstliches Ambiente, das Essen edel und schweineteuer. Trotz bester Qualität ist die „della Posta“ nun schon 20 Jahre nicht mehr im Slow Food-Führer aufgetaucht. Sie hat sich an die Luxusklasse verraten.

slow food italia 2015Expeditionen ins Hinterland

In Italien erreichen die „Osterie d’Italia“ Auflagen von mehr als 500.000 Exemplaren. Ein Volkspreis von 18,70 Euro für einen inhaltlich höchstwertigen Gastroführer ist dort möglich. Die Ausgabe für deutsche Italienreisende kostet 29,80 Euro, freilich ist das an Qualität und Genuss leicht schon beim ersten Lokalbesuch wieder eingespielt. Die Slow Food Bewegung in Italien ist das Gegenteil von elitär, ich war schon in Slow Food Osterias, die ich von außen weder wahrgenommen gar für allerbeste Speisegaststätten gehalten hätte. Tief ins Hinterland haben mich solche Expeditionen schon geführt, an Orte und zu Genüssen jenseits aller Hauptstraßen. Mittlerweile ist so etwas, wenn auch verglichen mit Italien noch in Spurenelementen, in vielen Ländern möglich, es lohnt die Internetrecherche. In den Provinzen Kanadas, in Australien, im hintersten Wales oder Kalifornien habe ich in Slow Food Restaurants traumhaft gut gegessen, sogar im sündteuren Monaco, in Sydney in der Uni-Bibliothek oder zum Spottpreis in Venedig.

Slow Food Editore, wie der Verlag der Bewegung in Italien heißt, gibt eine beeindruckende Vielzahl von Büchern und regionalen Rezeptbüchern heraus. Ein 640-seitiger Atlas der italienischen Lebensmittelprodukte gehört ebenso dazu sowie der kulinarische Roman „L’arrosto argentino“ des Kriminalautors Massimo Carlotto (Die Marseille-Connection, Tropen, oder Kokain, Folio-Verlag, zur CM-Besprechung).

Start in Deutschland

Slow Food Deutschland wurde 1992 als nationaler Verein gegründet und hat inzwischen über 13.000 Mitglieder, die in rund 80 Convivien, in lokalen und regionalen Gruppen, gegliedert sind. Mitte der 1990er erschien „Slow“, das internationale Magazin der Bewegung, auch auf Deutsch, es waren schöne Hefte. 1996/97 gab es die exzellenten Slow Food Führer „München“ und „Franken“, dann war Sendepause. Es wächst, was sich wohl bei keiner Bewegung in Deutschland vermeiden lässt, immer noch Gras über manch internen Streit und Kampf, meist um Satzungsfragen. Heute gehört zur Slow Food-Mitgliedschaft das Abonnement einer Zeitschrift, die viele Informationen bietet und ein solides, stabiles Niveau erreicht hat. Nachdem das kleinere Österreich es vormachte und im bereits vierten Jahr über 350 Slow Food-Gasthäuser in Österreich, Südtirol und Slowenien in Buchform empfiehlt, gelang der deutschen Genussführer-Kommission erstmals im Herbst 2013 die Herausgabe eines „Slow Food Genussführer Deutschland 2014“. Rund 60 Testgruppen mit über 400 Mitgliedern waren dafür unterwegs. Das angesichts deutscher Vereinsmeier- und Besserwisserei gewiss nicht einfach zustande gekommene Werk verkaufte sich 25.000 Mal. Ein beachtlicher Start.

Für die Neuausgabe 2015 sind über 120 neue Gasthäuser neu dazukommen, jede zehnte Empfehlung der Erstausgabe wurde revidiert (vulgo: entfernt), so dass nun auf insgesamt 448 Seiten über 400 deutsche Slow Food-Lokale besprochen und bewertet werden. Man darf also tatsächlich von einem Führer sprechen, wobei er gewiss noch ausbaufähig ist. Die Landkarte von Rheinland-Pfalz etwa zeigt sich als Bewertungswüste, es gibt viele weiße Flecken, sogar in und rings um Mainz, nur die Pfalz und die Region Koblenz sind erschlossen. Niedersachsen ist mager, für Berlin finden sich ganze zwei Slow Food-Adressen (das Weinstein und Buchholz im Gutshof Britz). Auf zwei Empfehlungen kommt selbst das kleine Iphofen nahe Würzburg, der Augustiner am See und der Deutsche Hof werden dort bewertet. Der Deutsche Hof fand sich schon 1996 im „Franken“-Führer und versüßte mir damals eine Reportage im Frankenland, ein schönes Beispiel für lange gehaltenes Niveau. Baden-Württemberg bringt es im Führer auf 100 Seiten, Bayern auf 112, Hessen auf 45, NRW auf 30. München, das Slow Food vor knapp 20 Jahren noch einen eigenen Führer wert war, hat sich gewiss nicht so verschlechtert, dass aktuell wirklich nur vier Adressen Slow Food-Kriterien genügen könnten (mit dabei Der Pschorr und die Hermannsdörfer Landwerkstätten, beide am Viktualienmarkt).

Ebenfalls noch in den Startschuhen sind Kapitel zu regionalen/ lokalen Besonderheiten. Sie gelten in der neuen Ausgabe dem bayerischen Bräustüberl und märkischen Fischlokalen. Das italienische Osterie-Vorbild verzeichnet deren Hinweise deutlich mehr, das Ombra-Kapitel über die Weinlokale von Venedig zum Beispiel ermöglicht wunderbar günstige Einkehr.
Überhaupt spielt das Preis-Leistungsverhältnis im italienischen Führer eine deutlich stabilere Rolle als im deutschen Cousin.

slowfood _d _2015jpg„Essbare Landschaften“ – ein Phantom

Hier einige Streifzüge: Solide beschrieben und bewertet ist zum Beispiel der Landgasthof Paulus im saarländischen Nonnweiler-Sitzerath, den ich über Jahre kenne. Viele Kräuter kommen aus dem eigenen Garten, Inhaber Thomas Nickels und seine Frau Sigrune Essenpreis wissen von jedem ihrer gut 80 Produzenten und Lieferanten, wann welches Produkt am besten ist. Die Weine sind vorzüglich, werden sehr erschwinglich als „Harmonie“ glasweise angeboten, sind auf jeden Gang abgestimmt. Eine Besonderheit ist der über zwei Wochen eingelegte Sauerbraten. Letztes Mal wurde ich mit einem extravagant saftigen Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Schwein überrascht. Die Preise halten sich unter dem Teller.

Das ist in einem meiner Hamburger Lieblingslokale anders, im „Nil“ am Neuen Pferdemarkt, seit Jahren der Slow Food Bewegung verpflichtet und eine gute Adresse, aber nicht billig. Nochmal teurer wird es im Gutshaus Ludorf an der Mecklenburgischen Seenplatte, wo ich zum vorzüglichen gebackenen Stör ein Gemüse aß, das mit jedem Bissen mehr begeisterte, ja geradezu unglaublich schmelzig war. Die Speisekarte behauptet, dass es von den „Essbaren Landschaften“ stamme, auch der Slow Food Führer übernimmt das und weist sogar auf den MeckPomm-Ort Boltenhagen hin. Schöner Name zwar, diese „Essbaren Landschaften“, derzeit aber sind sie wohl eher ein Phantom und eine Internetpräsenz (reicht ja für manchen Ruf). Den Markennamen hat sich Manufactum-Gründer Thomas Hoof gekauft, der sein Unternehmen an Otto veräußerte und nun unter anderem ein Gut in Schleswig-Holstein betreibt, vielleicht dereinst mit eßbarer Landschaft. In Boltenhagen jedenfalls gingen die Betreiber insolvent, ich war im September 2014 vor Ort und habe nur ein Phantom vorgefunden. Hier wird kein Gutshaus Ludorf oder sonst wer mehr beliefert.

essbare Landschaften

Kann noch wachsen

Akkurat dagegen die Informationen bei der nächsten Stichprobe, der Immenhof Straußwirtschaft und Feldscheune in Bad Soden-Neuenhain, gleich bei mir um die Ecke. Tatsächlich gibt es dort den besten Apfelwein der Gegend und eine zwar überschaubare, aber höchst solide Auswahl an Gerichten. Die Feldscheune in den Streuobstwiesen freilich, wenn sie Erwähnung verdient, dann wüsste ich quer durch die Republik weitere 2.000. In Eltville im Rheingau gehört das Weinhaus zum Krug immer schon zu den besten Stammwirtschaften. Das „Table“ in der Frankfurter Schirn wurde wegen Insolvenz geschlossen, als allereinziges Innenstadtlokal war es eh eine seltsame Erwähnung. Das Neu-Vorhaben „Bio“ direkt neben der Kunsthalle, eine schöne Absicht wie die Essbaren Landschaften, gaben da als Gesinnungsbelohnung wohl den Punkte-Ausschlag gegenüber solideren, aber eben traditionelleren Mitbewerbern. Dass kein einziges Treff-Lokal des Frankfurter Convivums es in den Genussführer schaffte, ist ein Armutszeugnis. Frag sich, für wen – die überkandidelten Tester oder die Lokale, jedenfalls riecht das nach Stalinismus.

Insgesamt aber muss es freuen, dass es nun endlich für Deutschland einen Slow Food Führer gibt. Noch ist es keine Bibel, weit mehr aber schon als ein erster Schritt. Die Beschreibungen vermitteln den Charakter, die Stärken und Besonderheiten jeder Lokalität. An vielen Stellen gibt es Hinweise auf nahegelegene Produzenten, von der Kleinbrauerei bis zur Fischerkate, oder auf Wandermöglichkeiten oder etwa Kanustrecken. Der handschmeichlerisch gebundene, übersichtlich gestaltete Führer kann gerne noch wachsen, hat mit knapp 20 Euro ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Eigentlich müsste in den nächsten Jahren ein Umfang wie etwa der in Italien zu schaffen sein. „Das Herz der kulinarischen Identität Deutschlands liegt in den regionaltypischen Gasthäusern“, sagt nicht umsonst Carlo Petrini.

Alf Mayer

Slow Food Deutschland (Hg.): Slow Food Genussführer Deutschland 2015. Über 400 Gasthäuser getestet und empfohlen von Slow Food Deutschland. Redaktion Manfred Kriener. oekom verlag, München 2014. Stabiler. Biegsamer Einband, 448 Seiten. 19,95 Euro.

Immanuel Kant: Köche ohne Zunge. Notizen aus dem Nachlass. Auswahl und Vorwort von Jens Kulenkampff. L.S.D. im Steidl Verlag, Götingen 2014. Hardback, Leineneinband, 104 Seiten. 14,80 Euro.

Zu Slow Food Deutschland geht es hier, zur Bewegung in Österreich hier, in der Schweiz hier und in Italien hier. Den Slow Food-Führer für Österreich, Südtirol und Slowenien finden Sie hier und den Urtyp, den „Osterie d’Italia“, hier.

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